篇一：信阳茶制作方法有哪几种
??名茶?信阳?尖（?）：加??艺各位茶友?家好，这?是茶在端。茶在端。昨天，我们?起看了信阳?尖的起源故事和历史发展情况。今天，就让我们详细地了解?下信阳?尖的加??艺流程。?、鲜叶采摘适于做信阳?尖的茶树品种有信阳信阳10号、?毫早、福???茶、乌?早、舒茶早等中?叶种。号、?毫早、福???茶、乌?早、舒茶早鲜叶应采?符合信阳?尖茶产地环境条件的茶园的茶树新梢，应保持芽叶完整、新鲜、匀净，?污染，?其他?茶类夹杂物。?、?艺流程（1）加?条件1、??炒制时应有专?加?场地，加?场地应清洁、卫?、?异味，有阻?家禽、家畜及宠物出?加?场所的设施。应使?专?的制茶锅、灶，炉灶?和烟囱?应设在室外，防?污染茶叶。2、加??应建在地势?，空?新鲜，?质好，距离居民?活区、垃圾场、畜牧场、医院等影响茶叶品质的地?较远，地势?，空?新鲜，?质好，距离居民?活区、垃圾场、畜牧场、医院等影响茶叶品质的地?较远，?污染，且位于其他??及潜在污染源全年主导风向的上风处。加???房、车间应根据茶叶?产?艺流程进?合理布局，贮青室要安装换?扇，保持空?新鲜，加?车间要设有排?、防尘装置。设备应不污染茶叶，使?前后均应清洗，不得使?含铅材料的设备。
3、每个茶季开始前应全?、彻底打扫卫?，清洁盛放器具、加?设备和?具，除去防锈油和锈斑，加?期间应每天清扫多次。4、从事茶叶加?的?员应?体健康，炒制茶叶前?净?洗?，进?加?场地应统?着紧?装，加?、包装场所不应吸烟和随地吐痰。（2）制茶流程信阳?尖条索细圆紧直、?翠、显毫的外形及优质内在品质的形成，与其精细的?艺技术密切相关。其??炒制?艺流程：鲜叶分级摊放?锅熟锅初烘摊凉复烘茶整理再复烘。鲜叶分级摊放?锅熟锅初烘摊凉复烘茶整理再复烘。1、鲜叶分级将采摘的鲜叶按不同品种、不同嫩度、晴天叶与??叶，上午采与下午采的进?分级。剔出碎叶及其他异物，分别摊放。如采?筛分?法分级可在摊放后、?锅前进?。2、摊放将分级后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的?编簸箕上，厚度宜5～10cm,??叶或含?量?的鲜叶宜薄摊，晴天或中午、下午采的鲜叶宜适当厚摊。每隔1h左右轻翻?次，室内温度尽量在22℃以下，防太阳光照射，待鲜叶软绵即可制作。3.?锅
采?炒茶专?铁锅，锅??直径84cm(事先磨洗光滑?锈)，?锅呈35°左右倾斜，锅台前??35cn左右，便于操作。后壁?1m以上，与墙贴合。?锅???做燃料，锅温宜140～160℃，以?掌?试探锅温，掌?距锅?5～8cm，有烫?感即可投?鲜叶。每锅投鲜叶量350g左右，?茶把(细软?枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶。经3～5min，待青叶软绵后，?茶把尖收拢青叶，在锅中转圈裹条轻揉(将杀青适度的茶叶，?茶把在锅内顺斜锅?然旋转)。动作由轻、慢逐步加重、加快，不时抖动挑散，反复进?。青叶进?步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后?茶把尽快将茶叶全部扫?熟锅。?锅历时7～10min，茶叶含?量约55%。?、露?鲜叶，?温提?10～15℃，勤翻多抖。嫩叶?分较多，?温稍?，动作宜轻。4、熟锅熟锅与?锅规格?致，与?锅并?排列，呈35°～40°倾斜。在接纳?锅转来的茶叶后紧接操作，锅温控制在30℃～90℃之间。开始仍?茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，反复进?。3～5min后，茶条进?步紧缩，茶把稍放平，进?“赶条”。待茶条稍紧直，互不相黏时，即??“理条”。掌?向下，指与?指梢张开成“?”字形，其余三指与?指并拢，稍向内弯曲，呈虎?状。抓起锅中部分茶叶，以抓满??为宜。然后于锅?10cm?左右，?腕使劲，将?中部分茶叶从“虎?”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅?然滚回锅?。
?势应先松后紧，动作先快后慢，先?后低，如此反复进?，逐渐形成紧细、圆直、光滑的外形。全部过程的操作历时7～10min,含?量25%左右，?即清扫出锅，摊在簸箕上。“理条”要抓得匀，甩得开。摆得直?不乱，所以?势开始应松、?、轻、慢，随?分散失，逐步紧、低、重、快。5、初烘将熟锅陆续出来的4～5锅茶叶作为?烘，均匀摊开，厚度以2cm为宜。选?优质?烟?炭，烧着后?薄灰铺盖控制?温，?温宜90～110℃。根据?温??，每5～8min轻轻翻动?次，经20～25min，待茶条定型，?抓茶条，稍感戳?，含?量为15%左右，即可下烘。6、摊凉初烘后的茶叶及时??簸箕摊凉1～2h，厚度5cm左右。
7、复烘将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上(厚度以4～5cm为宜)，轻放于茶烘上(?温以70～80℃为宜)。每烘摊叶量3kg左右，每隔10min左右轻翻?次。待茶条固定，??揉茶叶即成粉末样，?可下烘。复烘需30min左右，含?量控制在8%～9%。8、?茶整理俗称择茶，即拣出回青茶、黄?、?枝梗、茶末及其他?茶类物质。9、再复烘将茶叶进?步?燥，达到含?量5%～6%，厚度宜5～6cm，温度60℃左右。每烘摊茶2.5kg左右，每隔10min左右?摸茶叶有热感即翻烘?次。经30min左右，待茶?显露，?捏成粉末即下烘。随后，将茶叶分级、分批摊放于?簸箕，摊凉到常温后及时装进洁净专?的?茶桶密封。存放于?燥、低温、清洁、避光的茶叶保鲜库内待包装销售。?锅茶??历经七、??时，被经验丰富的茶?师傅们精?制作，才最终呈现在茶友们的眼前。我们所闻到的茶?都不是凭空产?的，每?缕茶?背后浸润着茶?们的汗?和??。
篇二：信阳茶制作方法有哪几种
（19）中华人民共和国国家知识产权局
（12）发明专利申请
（21）申请号
CN201110180312.1（22）申请日
2011.06.3（71）申请人
信阳市浉河区茶叶办公室
地址
464000河南省信阳市行政路6号
（10）申请公布号
CN102217683A
（43）申请公布日2011.10.1（72）发明人
张广成;余道强;魏志文;葛衡;杨丽;张华艳;吕伟;刘畅;郑展明;郑亦生
（74）专利代理机构
郑州大通专利商标代理有限公司
代理人
樊羿
（51）Int.CI
A23F3/06;
权利要求说明书
说明书
幅图
（54）发明名称
信阳红红茶加工工艺
（57）摘要
本发明涉及一种信阳红红茶加工工艺。该
工艺的萎凋温度25-30℃、湿度60-70％、萎凋时间6-7h，揉捻机转速55-60r/min、揉捻2-3次、每次揉捻30min、投叶量为30-35kg，解块机转速35r/mim、筛孔大小为6号、解块2-3次，发酵室内温度为27℃、湿度为96％、摊叶厚度为10cm、供氧量为5L/min、发酵时间为4.5h，初烘温度为115℃、初烘时间为20min、复烘温度为
篇三：信阳茶制作方法有哪几种
思考·探索非遗信阳毛尖制作技术传承与茶文化传播王明磊（安阳师范学院，河南安阳455000）摘要：我国是茶的原产地，同时也是全球饮茶文化的发祥地。悠长的历史发展过程中，在发现、栽培、加工和应用茶以及传承茶文化中中华民族发挥了极大的促进作用。河南信阳位于江淮之间，拥有充足的光照，潮湿的气候，肥沃的土壤，这些条件都能够推动茶树的成长。信阳在东周时期开始产茶，截止到目前已经拥有上千年的历史。茶文化拥有悠久的历史，为推动信阳茶叶的发展做出了巨大的贡献。但是由于经济利益的影响，人们逐步忽略了对信阳毛尖茶制作技术的传承与保护。因此，本文通过分析信阳毛尖制作技术进一步有效传播茶文化，从而更好的继承发扬传统制茶方法。关键词：信仰毛尖；制作工艺；茶文化；传承1信阳毛尖炒制技艺的形成与现状信阳种茶历史十分悠久，清朝中期是河南信阳茶叶发展的关键作物，是传统农区农民增加收入的一项重要产业。据《信阳市茶产信阳市茶业发展规划（2012原2020）》报告统计，截至2016年，信阳市的茶园面积已达210万亩，在全国地级市中排第二，已然成为江北茶区最大的茶叶生产基地，从业人员已近120万人。2016年全市茶叶总产量达5.95万吨，产值突破100亿元。2.2信阳毛尖的茶文化遗产的社会价值在分布于天南海北的信阳人中，信阳毛尖已经成为他们的名片，阶段，制茶工艺已经得到了持续的完善，在清末信阳毛尖形成了比较成熟的炒制工艺。信阳甘周源等人在1905-1909年初步组织建立了宏济茶社，具体是到安徽六安一带购买茶籽，同时邀请了六安茶师指导种茶制茶。大体上对六安瓜片的炒制方法进行了参考借鉴，即分别利用小平锅实施生熟炒制。相关的操作是采取帚把挑着炒茶，熟锅使用大帚把替代了揉捻。这也是信阳毛尖最初的制作工艺。信阳茶商1911年在杭州西湖购买了茶籽，同时对龙井炒制工艺进行了研学，之后与六安瓜片炒制方法有效联系，在信阳茶的炒制流程中借鉴吸收了西湖龙井的抓条、理条工艺，通过熟锅大帚把炒制替代了生锅的小把炒制。当前信仰毛尖制作雏形便是由这一茶叶炒制方法演变而来。由于民国时期信阳五大茶叶高度重视吸收和引入制作工艺，从而很好完善了加工信阳茶的工艺。信阳毛尖一般都是采取手工形式进行炒制，浉河区周氏炒茶是比较正宗的信阳茶区手工炒制工艺。周氏祖传炒茶工艺主要是全面把握生熟锅的火候，采取一定的技巧对茶条进行紧、细、圆的操作。不仅世代传承，还受徒传人，在信阳产茶区域极具影响力。制技术作为民间手艺的非物质文化遗产，同时在代表性传承人名录中也出现了周祖宏的名字。周师傅出身茶师世家，对信阳毛尖传统制作工艺精华有效继承，通过几十年的认真研究，其逐步成为信阳炒制毛尖领域最具代表的人物，这位民间的炒茶能手由于在该领域取得了十分优异的成绩而成为信阳地区非物质文化遗产唯一的信阳毛尖采制的传承人。22.1信阳毛尖茶文化遗产价值河南省茶资源异常丰富，产生了品质优良的茶叶，形成了较高的信阳毛尖茶传统生产技艺的经济价值2007年5月，河南省政府已经批准由浉河港申报的信阳毛尖采这不仅将他们团结凝聚在一起，也进一步培养了他们热爱家乡、建设家乡的感情。这种积极向上的正能量有效支撑了学术专业人文茶趣过程持续演变。信阳茶在唐代被称为大模茶，当时，全国范围内的加工茶叶出现了巨大的变化，散茶出现在淮南茶区域，清末到民国，对炒制六安瓜片和西湖龙井方法进行了借鉴吸收，至此，信阳毛尖的制茶技术和茶叶品质都获得了极大的提升，这也是信阳毛尖茶文化遗产的演进历程。在信阳毛尖茶动态保护与传承中，由于社会的进步发展，一部分与当时生产力相适应的遗产资源，有可能被进化消除。比如机械化的工业生产逐步取代了信阳传统手工加工毛尖茶工艺，在信阳毛尖茶对绿茶生产加工的过程中，信阳红吸收借鉴了信阳毛尖原料基地的夏秋季叶子研发出具有发酵特点的红茶。不难发现，这部分遗失仅仅是作为文化遗产的信阳毛尖茶存在状态的持续演变，并非是摒弃。在历史变化过程中这种扬弃不但是一种规律，也是最终的经济发展结果。因此，为了有效传承这项手工加工操作工艺，遗产传承人需要建立一支茶文化传承队伍，在不断培养壮大的过程中，还要注意发展和严控机械化加工信阳毛尖茶，可以有效融合手工炒制与机械加工，不但对遗产进行了传承，还提升了茶叶品质。3.3信把阳建毛设尖美茶由于丽乡村其与信在山阳地毛尖与丘陵茶文化地区遗生产，从产保护融栽合培种植到加工生产，都体现出浓厚的乡情。不可否认，将保护性的开发和利用信阳毛尖茶历史文化遗产有效结合与建设美丽乡村，可以获得相得益彰的效果。在建设社会主义新农村的过程中提出了推广建设广大农村地区美丽新中国的行动。美丽乡村的建设是一项宏伟的工程，任重而道远，同时也拥有丰富的内容，这便要求政府与社会给予极大的支持。其中，对传统农耕文化的挖掘，全面保护历史乡村文化遗产，传播乡土文化形式等基本上与信仰毛尖茶文化遗产的保护目的相同。在相同的认知背景下同时思考二者，具有一定的意义。比如，罗城村是全国范围首批美丽乡村的示范村。这一村落在金刚台脚下形成，拥有山地1.7万亩，大概拥有1900亩茶园面积，具体是生产著名信阳毛尖品牌如金刚碧绿和雪芽等。这部分名茶都是通过传统工艺加工制作，获得了消费者的追捧，因而，该地区的茶农积极对传统加工茶叶的工艺继承发展。每一年的清明到谷雨前后，吸引了大批游客开展观赏与消费。这就充分表明本地政府与民众正在积极开发与保护本地区的茶文化遗产，不但对茶产业进行了开发，还传播了茶文化。因此，在信阳地区努力发展美丽乡村茶文化旅游活动，可以吸引政府与社会的投入，有利于更好的保护信阳毛尖茶文化遗产。3.43.4.1传承保护传统手工炒制工艺信坚阳守毛传尖统制作炒制技术技艺被一列枝入独省秀级非物质文化遗产，说明了信阳毛尖传统手工炒制工艺的特色性，以及在机械炒茶逐步普及的大环境下传统手工技术受到严重冲击的现状。因此，要重视和强调信阳毛尖传统手工制作工艺较强的社会经济效益和文化价值，明确需要对其推广和宣传的迫切性，坚守传统炒制技艺特色。3.4.2伴手随着工炒快速制有发展的效结合机信阳械茶产业以及制茶机械化制茶的大规模普及，单纯的手工炒制方法已经与茶叶生产需求高度不符；可是机械制茶无法取代手工制作。高档早春茶，由于数目极少，芽叶相对细嫩，非常适合手工操
篇四：信阳茶制作方法有哪几种
信阳毛尖茶一、信阳毛尖属于什么茶？信阳毛尖亦称豫毛峰，属于绿茶，中国十大名茶之一。二、信阳毛尖茶的产地产于河南省信阳市和新县，商城县及境内大别山一带。其面积之广阔以淮河为北边起点沿线，南扩南边大别山的乡镇，沿至西边的桐柏山、董家河、浉河港等地线，终以东边的固始县、泉河铺、黎集等乡镇，东南西北四大地线想成一个庞大的茶乡产区。三、信阳毛尖茶的历史信阳毛尖在唐代就有记载，唐代陆羽《茶经》和唐代李肇《国史补》中把义阳茶列为当时的名茶。宋朝，在《宁史·食货志》和宋徽宗赵佶《大观茶论》中把信阳茶列为名茶。元朝，据元代马端临《文献通考》载：“光州产东首、浅山、薄侧”等名茶。明朝，对名茶方面的记载很少。清朝，茶叶生产得到迅速恢复。清朝中期是河南省茶叶生产又一个迅速发展时期，制茶技术逐渐提升，制茶质量越来越讲究，在清末出现了细茶信阳毛尖。清光绪二十九年（1903），邑人甘以敬与王子漠、彭清阁等人商量种茶，招股集资，在震雷山成立“元贞茶社”，在历史上的老茶区震雷山北麓垦荒30余亩，种茶树3万多窝，这是近代信阳历史上的第一个茶社。1910年甘以敬又邀陈玉轩、王选青、陈相延等人在骆驼店商讨办茶社事宜，在车云山组建“宏济茶社”，派吴少渠到安徽六安、麻埠一带买茶籽，还请来六安茶师吴著顺、吴少堂帮助指导种茶制茶。制茶法基本上是沿用“瓜片”茶的炒制方法，用小平锅分生锅和熟锅两锅进行炒制。炒茶工具采用帚把，生锅用把长0.5米、把粗0.1米的帚把2个，双手各持1把，挑着炒。熟锅用大帚把代替揉捻。这就是信阳毛尖的最初制作技术。1911年，甘以敬又在柳林甘家冲小孙家冲集股，建立“裕申茶社”。茶商唐慧清到杭州西湖购买茶籽并学习龙井炒制技术。回来后，在“瓜片”炒制法的基础上，又把“龙井”的抓条、理条手法融入到信阳毛尖的炒制中去，改生锅用小把炒制为生熟锅均用大帚把炒制。用这种炒制法制造的茶叶就是当今全国名茶信阳毛尖的雏形。1913年，宏济茶社试采，因种植的茶树是从杭州龙井购回的茶籽所生，所以茶社为制出的茶起名为“车云龙井”。“车云龙井”成为信阳茶叶的第一个品牌。在茶社相继成立，境内茶业透出一片生机之时，传来“巴拿马太平洋万国博览会”将于1915年在美国旧金山举行的消息。信阳茶人陈善同（字雨人）在当时的缉私拿统领蔡竹贤的支持下，到各茶社串联，并搜集到了境内著名的车云茶、贡针、白毫、雀舌等11种茶样，每种约选3斤，用瓶装交信阳地方道署衙门实业厅所属的商会，转交省出口协会。1915年2月，在“巴拿马太平洋万国博览会”上，由车云山采
制的信阳毛尖以其外形美观，香气清高，滋味浓醇，独树一帜，获得普遍赞赏。据《信阳工商历史特产资料》记载：“1915年信阳毛尖经该会评判结果，颁给世界茶叶金质奖状与奖章”。四、信阳毛尖茶的滋味特点1、香气：兰香味、豆香味、鲜香持久2、汤色：嫩绿清澈3、滋味:鲜爽醇厚、回味无穷五、信阳毛尖茶的等级，及如何辨别信阳毛尖茶特级：☆☆☆☆☆形状：细秀圆直、多白毫、匀净色泽：嫩绿汤色：嫩绿明亮香气：嫩香持久滋味：鲜浓爽叶底：嫩绿鲜活、匀亮一级：☆☆☆☆形状：细圆紧尚直、显白毫、匀净色泽：嫩绿汤色：嫩绿明亮香气：清香高长
滋味：鲜爽叶底：嫩绿明亮、匀整二级：☆☆☆形状：圆直尚紧细、有白毫、匀净色泽：绿润汤色：绿明亮香气：栗香或清香滋味：醇厚叶底：绿亮、匀整六、信阳毛尖茶的加工工艺1、茶叶采摘采茶期分三季:谷雨前后采春茶，芒种前后采夏茶，立秋前后采秋茶。谷雨前后只采少量的"跑山尖"，"雨前毛尖"被视为珍品。特级毛尖一芽一叶初展的比例点85%以上;一级毛尖以一芽一叶为主，正常芽叶占80%以上;二三级毛尖以一芽二叶为主，正常芽叶占70%左右;四五级毛尖以一芽三叶及对夹叶为主，正常芽叶占35%以上;要求不采蒂梗，不采鲜叶。80年代后期，新开展的特优珍品茶，采摘更是讲究，只采芽苞。信阳毛尖对盛装鲜叶的容器也很注意，用透气的光滑竹篮，不挤不压，并要求及时送回荫凉的室内摊放2-4小时，趁鲜分批、分级炒制，当天鲜叶当天炒完。
信阳毛尖茶怎样加工？2、筛分将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等，剔除异物，分别摊放。3、摊放将筛选后的鲜叶，每隔1h左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2~6)h为宜，摊放待青气散失。4、杀青机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机，使用时，点燃炉火后即需开机启动，使转筒均匀受热，待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶，根据温度指示进行投叶，不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一，进叶口温度宜控制在(120~130)℃，可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量，从鲜叶投入至出叶约1.5~2min。杀青叶含水量控制在60%左右，杀青适度的标志是叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，紧握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。5、揉捻机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机，杀青叶适当摊凉，宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在(10~15)min，中低档茶控制在(20~25)min。根据叶质老嫩适当加压，应达到揉捻叶表面粘有茶汁，用手握后有粘湿的感觉。
信阳毛尖茶怎样加工？6、解块机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机，将揉捻成块的叶团解散。7、理条机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机，理条时间不宜过长，温度控制在(90~100)℃，投叶量不宜过多，以投叶量(0、5~0、75)kg、时间为5min左右为宜。8、初烘机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机，根据茶叶品质，初烘温度进风口宜控制在(120~130)℃，时间(10~15)min，含水量在(15~20)%为宜。9、摊凉将初烘后的茶叶，置于室内及时充分摊凉4h以上。10、复烘复烘仍在烘干机中进行，温度以(90~100)℃为宜，含水量在6%以下。七、信阳毛尖茶应该如何储存？绿茶的保质期一般为12个月。保存绿茶的环境为：避光、隔离潮湿、防异味、密封，建议将绿茶装入铝箔袋，挤掉袋内多余空气，并将袋口密封。封口后将茶叶袋放入铁罐或锡罐内，盖好盖子，最后放入冰箱冷藏室
直立保存，可以提前取出1~2周的用量，不要频繁取出。如短期2个月内可以饮用完的，可放置在常温、阴凉处存放。控制温度：10℃以下，相对湿度：50%以下。八、信阳毛尖茶的冲泡方式1、第一步：温杯2、第二步：备茶，建议投茶量3、第三步：冲泡水温4、第四步：投入2-3g茶叶（茶水比例1:50）建议使用玻璃杯5、第五步：倒入85℃的水至杯的1/3处，左右晃动茶杯三圈，使茶叶充分浸润，然后倒掉第一泡水6、第六步：再次注水，沿杯壁悬壶冲水，注满水杯七分满即可，静置2分钟左右，饮用九、信阳毛尖茶有什么功效？抗茵消炎功效、漱口防龋齿的作用漱口防感冒功效、分解烟草毒素的作用抑制有细胞突变与癌变的作用、止血、止痛消滞、减脂、茶水治唇疱降低血脂、软化血管十、信阳毛尖茶的参考价格区间
珍品级信阳毛尖参考价：1600~2500元一斤清明特级信阳毛尖参考价：800~1200元一斤雨前一级信阳毛尖参考价：500~800元一斤二级信阳毛尖参考价：300～400元一斤三级信阳毛尖参考价：200元左右一斤
篇五：信阳茶制作方法有哪几种
信阳茶艺茶具及茶叶冲泡
第一节
泡茶五要素
泡茶技术包括五大要素：泡茶用水、茶叶用量（置茶量）、泡茶水温，冲泡时间和冲泡次数。
一、泡茶用水
茶叶的饮用价值是通过水的溶解而实现的，水的优劣直接影响茶汤的质量。中国人历来非常讲究泡茶用水，明许次纾《茶疏》曰：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”，张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”唐陆羽《茶经》指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。”郭桂义等曾研究了瓶装饮用纯净水、桶装饮用纯净水、瓶装天然饮用水、信阳市自来水、信阳市浅井水等5种水质对信阳毛尖茶冲泡品质的影响。以信阳市桶装纯净水冲泡出的茶汤内质最好，信阳市自来水稍次，其它地区生产的瓶装纯净水次之，瓶装天然饮用水再次，而信阳市浅井水泡出的茶汤质量最差。自来水用前静置一昼夜最好。在其它地区泡饮信阳毛尖茶应以纯净水较好。
二、置茶量
泡茶技术的第一要素就是茶叶用量，也就是每一杯或每壶茶水需置茶多少最宜。由于茶类及饮茶习惯。爱好不尽相同，不可能要求每人都按照统一的标准去做，但是，一般而言，标准置茶量是1克茶叶搭配50毫升的水。现代评茶师评
茶就是按此标准：3克茶叶对150毫升水，冲泡5分钟。当然也可依个人口感喜好而增减置茶量，这一标准，相当于个人品茗用的中型盖杯或玻璃杯，而这种茶具更适合泡饮绿茶和花茶等。
上述置茶量为一般性标准，品茗时，则依个人习惯酌情增减，具体原则为：①习惯品浓茶者，置茶量稍加，反之稍减。②优等茶叶，置茶量增加，反之则稍减。③用茶量多浸泡时应相对缩短；同时增加冲泡次数。
三、泡茶水温
所谓泡茶水温，是指将水烧开之后，再让其冷却到所需的温度。若是无菌的生水，只要烧到所需的水温就可以了。一般来说，泡茶水温的高低，与茶中可溶于水的浸出物的浸出速度相关。水温愈高，浸出速度愈快，再相同的冲泡时间内，茶汤的滋味也就愈浓。反之水温愈低浸出速度愈慢，茶汤的滋味也愈淡。
古人对泡茶水温就十分讲究，有“三沸”之说：一沸，如蟹眼鱼目，由茶壶中窜起，有“滴滴”微响时；二沸，待缘边如泉涌，且气泡连珠而出时；三沸，水在壶中如腾波鼓浪。水过“三沸”，则认为汤已过老，不能使用。古人特别强调的是泡茶烧水，要大火急沸不要文火慢煮。以水过“二沸”泡茶最宜，水过“三沸”则水老矣。这些说法对于现代仍有借鉴意义。
至于泡茶水温以多高为宜，则要根据茶叶的老嫩、松紧、大小等情况来确定。粗老、紧实、叶大的茶叶，其冲泡水温
要比细嫩、松散、叶碎的茶叶高。具体有三种情况。
第一种情况：低温泡茶，水温在80℃左右。
适合冲泡名优高档绿茶，如信阳毛尖、龙井、碧螺春等。这种水温泡出的茶，汤色清澈，香气纯正，滋味鲜爽，叶底明亮。如水温过高，汤色则易变黄，维生素C等有益成分遭破坏，而咖啡碱、茶多酚很快浸出，又使茶汤产生苦涩之味。反之，水温过低由于成分难以浸出，茶味淡薄。
第二种情况：中温泡茶，水温在90℃左右。
适合冲泡大宗绿茶、花茶、轻发酵乌龙茶及某些烘青类绿茶。这些茶叶尽管对使用中水温的要求上有点差异，但可根据具体情况掌握。
第三种情况：高温泡茶，水温在95℃以上。
适合冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶等。由于这些茶原料不细嫩，加之用茶量较大，所以须用沸腾的开水冲泡。
至于有些紧压砖茶，则需要先将砖茶敲碎，放在壶中煎煮。
四、冲泡时间
茶叶的冲泡时间与茶叶的种类、泡茶水温、置茶量和饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。
一般而言，茶的滋味是随着冲泡时间延长而逐渐增浓的。据测定，用沸水泡茶，首先浸出的是咖啡碱、维生素、氨基酸等，大约到3分时，浸出物浓度最佳，这时饮起来，茶汤有鲜爽醇和之感，但缺少饮茶者需要的刺激味。以后，随着时间的增加，茶多酚等浸出物含量逐渐增加。因此，为了获
取一杯鲜爽甘醇的茶汤，对大宗红、绿茶而言，头泡茶以冲泡后3分左右饮用为好。至于冲泡乌龙茶，品饮时多用小型紫砂壶，用茶量也较大。因此，第一泡1分就应该把茶汤倾入杯中，开始品用。自第二泡开始，每次应比前一泡增加15秒左右。这样泡出的茶汤比较均匀。
总之，凡用茶量较大，水温偏高或水量过多，茶叶较细嫩的，冲泡时间可相对缩短；反之，用茶量较小，水温偏低，或水量较少，茶叶较粗老，冲泡时间可相对延长。
五、冲泡次数
一杯或一壶茶，究竟冲泡多少次最合适呢？据有关专家测定，茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的，最容易浸出的是氨基酸和维生素C，其次是咖啡碱、茶多酚和可溶性糖等。一般茶叶如绿茶冲泡第一次时，茶中的可溶性物质能浸出50％左右；冲泡第二次时能浸出30％左右；冲泡第三次时，能浸出约10％；冲泡第四次时，只能浸出2％~3%，这时再饮，茶味就类似于白开水了。所以，名优绿茶，通常只能冲泡2~3次。至于乌龙茶或大宗红、绿茶可连续冲泡5~6次，乌龙茶甚至更多，有“七泡有余香”之说；红茶中的袋泡红碎茶，冲泡一次就行了；白茶、黄茶一般也只能冲泡2~3次。
有些人泡一杯茶喝一天，是不可取的。据测定，茶叶冲泡时间过久，不但毫无滋味可言，茶叶中对人体有害的物质则可能被浸泡出来，饮用反而不妥。所以，一杯或一壶茶冲泡几次后，应倒掉重泡或仅喝白开水即可。
第二节
玻璃杯冲泡法“信阳毛尖茶艺
”
茶艺即饮茶艺术，是艺术性的饮茶，是饮茶生活艺术化。信阳“客来敬茶”的饮茶习俗历史悠久，但信阳毛尖茶艺则是最近几年逐渐形成的。信阳市从1992年开始连续举办了十一届“中国信阳茶叶节”，2004年信阳市委、市政府提出突出城市个性，把信阳打造成“中国茶都”的战略决策，“中国信阳茶叶节”更名为“中国茶都－信阳茶文化节”，并从第十届中国信阳茶叶节开始组织举行“茶道茶艺表演比赛”，各县区代表队表演了借鉴功夫茶艺的紫砂壶冲泡法、改进的玻璃壶冲泡法（信阳毛尖十道茶及盖碗冲泡法、玻璃杯冲泡法等不同形式的信阳毛尖茶艺，进一步促进了信阳茶叶产业发展和茶文化的普及，现代茶艺馆不断增加，信阳市区和固始、光山等县城也建有茶艺馆。
信阳人喝信阳毛尖茶现在不用壶和盖碗冲泡而用玻璃杯冲泡，借鉴功夫茶的紫砂壶冲泡法、玻璃壶冲泡法及盖碗冲泡法信阳毛尖茶艺均不符合信阳饮茶习俗，有为茶艺表演而表演、照搬仿人茶艺之嫌。信阳农业高等专科学校茶学专业创办于1982年，经过20多年的建设与发展，目前已成为学校的特色专业与优势专业之一,2001年被省教育厅和国家教育部批准为省级和部级高职高专教育专业教学改革试点，2002年教育部批准为国家高职高专精品专业建设项目，2005年被确定为河南省第一批高职高专教教育示范专业。随着茶艺茶文化的不断发展和普及，为适应社会需要，2003年茶学
专业增设茶文化方向，2005年增设茶文化专业。2001年成立了学生茶艺表演队,我们根据信阳饮茶习俗，结合信阳毛尖茶的特点，在实用性基础上溶合表演的艺术性、品茶的闲适性，借鉴他人的经验，创编了一套玻璃杯冲泡法“信阳毛尖茶艺
”。学生茶艺表演队荣获第十一届、第十二届和第十三届中国茶都信阳茶文化节茶艺表演比赛银奖。现把解说词介绍如下：
中国是茶的故乡，茶文化博大精深，源远流长。信阳茶特色独具，荣贯古今。“金针几叶含神韵，碧露一盏飘祥云，千年国珍流芳远，天生丽质盖群英”。今天我们以信阳茶为题，伴随大家度过一段清新惬意，悠闲香甜的美好时光。现在请大家欣赏信阳毛尖茶艺表演。
下面介绍茶艺表演所用器具：
现在茶艺小姐端起底盘部分叫茶船，用于盛放茶具，方便接水的，茶船上是一套晶莹剔透、明镜如水的玻璃茶具。
这是随手泡：用来保温或增温，因为冲泡不同的茶叶对水温的要求是不一样的。
茶则：用来取干茶和观赏茶叶之器具。
最后是茶巾：是擦干水和茶汁的备用品。
下面由茶艺小姐表演“信阳毛尖茶艺”。
（一）鉴赏佳茗
茶艺小姐用茶则从茶盒中取出毛尖置于赏茶盘中，因茶叶的直观性较强，现在由茶艺小姐以示各位来宾鉴赏干茶。
信阳毛尖是以鲜嫩茶芽为原料，采用传统工艺与现代技
术精制而成的，具有细、圆、紧、直，色泽翠绿，白毫显露的外形，是风格独特的绿茶珍品，为中国十大名茶之一。
（二）备器
看，我们的茶艺小姐已经在清洗玉手，为泡茶做好准备。
将倒置的玻璃杯，转动手腕，使杯口朝上，玻璃杯冲泡法更受快捷生活方式的人所欢迎，用玻璃杯泡茶欣赏名茶，具有独到之处，其名茶的茶汤姿色历历在目，可让你清清楚楚的看到杯中世界。
（三）
洗杯、温杯洁器具
在茶杯中冲入适量开水，清洁茶杯，随后将水倒出，这一道也叫清洁茶具，茶是圣洁之物，泡茶人要有一颗圣洁之心，使饮茶者更有一种心旷神怡的感觉。好茶独得天地之精华，洗尽凡间尘埃。
（四）毛尖入杯吉祥意
现在茶艺小姐，用茶则将茶叶分别投入玻璃杯内，茶用量大约3克，信阳毛尖滋味讲究香醇浓厚，入乡随俗地说法就是：粗茶细喝、细茶粗喝。好茶投放量较多，投茶时，按照从左到右的顺序一一投入，不违背茶圣洁的物性，以祈求给你带来更多的幸福。
（五）湿润毛尖露芳容
也叫初泡，初泡采用“回旋注水法”向杯中注水少许，浸润茶芽，信阳人喝茶讲究“头道水，二道茶”，为了更清洁卫生，要把第一道茶倒掉，此又叫洗茶。浸润的茶芽已散发出缕缕的茶香，信阳毛尖以清香的花果香型而深受品茶爱好者
的喜爱，俗称：鸦雀嘴、板栗香、绿豆汤。
（六）回青沏茶表敬意
茶艺小姐提举随手泡将水注入杯内，上下提拉注水，反复三次，雅称“凤凰三点头”。“凤凰三点头”喻意对客人的三次鞠躬。提壶高冲的同时，可使您观赏到新绿的茶芽翩翩起舞的仙姿，领略茶姑娘的风韵，现在缕缕茶香已经扑面而来。
（七）
敬奉宾客一盏茶
请茶艺小姐为各位敬茶。请大家共享这清香的茶水。鲁迅先生说过：“有茶喝，会喝好茶是一种清福”。茶是中国的骄傲，茶艺是人类文明的象征。我们是爱茶人，同是茶中人。
携新绿一杯，宾客共赏，评信阳毛尖之色、香、味，闻:香高馥郁、清爽沁入鼻息，观:芽尖碧绿，轻舒漫卷水底，品:绒毫细微，凭虚凌波于水面。
（八）观色、闻香、细品茶
下面请您先观汤色—清绿明亮，再闻香—香气清高、清香幽雅，最后品味—滋味鲜醇回甘，真是令人心旷神怡。
结束语
最后，敬劝各位来宾“少吸烟，少喝酒，多饮茶，饮好茶”。
我们的信阳毛尖茶艺表演到此结束！谢谢大家！
信阳毛尖茶艺表演用时约10分钟，整个冲泡过程采用古筝曲《高山流水》《春江花月夜》等为背景音乐，给人一种超凡脱俗的高雅感受。
第三节
盖碗冲泡法信阳毛尖茶艺
信阳毛尖也可采用盖碗冲泡法。
器具选择
盖碗数个，随手泡1套，茶具组合一套，茶巾一条，茶荷一个，茶叶筒一个，特级毛尖适量。
冲泡信阳毛尖的基本程序如下：
第一道：温杯——
白鹤戏水。
我国神话传说中白鹤是神仙的伴侣，在这里借其吉祥之意。白鹤戏水即向盖碗中冲少许开水，双手捧杯反复转动几圈，使开水充分温润杯身。
第二道：赏茶——初探仙容。
赏茶又称“初探仙容”，特级信阳毛尖堪称我国绿茶之极品，具有细、圆、紧、直，色泽翠绿，白毫显露的外形，是风格独特的绿茶珍品，观之让人赏心悦目，如睹仙子芳容。
第三道：置茶——落英缤纷。
用茶匙将干茶轻轻的拨入洁白如玉的碗杯中，茶叶纷纷扬扬飘落而下，形容的称之“落英缤纷“。
第四道：洗茶——瑶池沐浴。
洗茶又称“瑶池沐浴”即将开水注入碗杯，盖上杯盖，摇荡三下后马上倒掉，避免浸泡过久而影响茶汤的香气及滋味。
第五道：冲水——玉壶春潮。
茶牙在热水的浸泡下慢慢舒展开来杯中颜色逐渐变为绿色，犹如一池春水，煞是好看。
第六道：闻香——喜闻幽香。
冲水要冲到接近杯口，这样盖上杯盖，刚好能密闭蓄香
待闻香时，先将盖子移开一小口，然后轻轻在杯口转一周，将杯盖放入鼻端闻一下。信阳毛尖芳香扑鼻，清香悠长，沁人心脾，闻时感觉有一股气流直冲脑门，使人为之一震，顿觉神清气爽。
第七道：品茗——细品琼浆。
品茶又称“细品琼浆”。信阳的滋味鲜爽、醇厚、回甘。请仔细的品尝一下，体会一番信阳毛尖与其他茶有何不同。
【结束语】冲泡表演结束了，请慢聊细品！
第四节
信阳红茶艺
从2010年春季开始，信阳市开始研制开发生产“信阳红”条形红茶。
信阳红茶艺主要用具：瓷质茶壶、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具为好），赏茶盘或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盘，热水壶及风炉（电炉或酒精炉皆可）。茶具在表演台上摆放好后，即可进行信阳红茶茶艺表演。
各位嘉宾：大家好！“忘情山与水，不争车马喧，民生各所乐，花香自陶然”最后让大家观赏的是我们河南信阳自主研发的信阳红茶。红茶，顾名思义，叶红汤红，在六大茶类中，发酵最重，浓度最高，包容性最强。
1、鉴赏新茗（赏茶）：
信阳红茶具有条索圆直，紧结挺秀，金毫显露的外形，2、春暖玉壶（洗杯）
在茶盏中冲入适量开水，以提高泡茶器皿的温度，茶乃圣洁之物，泡茶之人要有一颗圣洁之心，方能引领饮茶者渐
入其境，好茶独得天地之精华更涤尽凡间尘埃，3、佳茗待妆（落茶）：
将茶叶徐徐拔入盅内
4、唤醒茶香
此之称之为温润泡，此道程序是为了能够更好的发挥出茶叶的色、香、味
5、悬壶飞瀑（冲茶）：
先云细手，款款有戏，提吊注水，悬壶飞瀑，冲泡陆羽信阳红茶的水温要在95摄氏度以上，刚才初沸的水，此时已是“蟹眼已过鱼眼生”，正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在水的激荡下，充分浸润，便于冲泡出茶汤的最佳状态！
5、红袖匀香（匀茶）：
悬壶高冲后静待30s，并轻轻摇晃，可使茶汤均匀，叫做匀香。
6、点水流韵（倒茶）：
斟茶水于小盏中，斟茶时按照从左到右的顺序一一斟入，不违背茶圣洁的悟性，一祈求给你带来更多的幸福。醇，香，甜馥郁之气扑面而来，袅袅茶香飘飘欲仙，令人心醉神怡。
7、礼奉嘉宾（奉茶）：
用茶托奉茶盏，敬献宾客。敬奉宾客一盏茶，细斟慢饮惬意中，莫嫌功夫杯子小，茗韵香浓情更浓。
8、观赏汤色
红茶的红色，表现在冲泡好的茶汤中。信阳红茶的汤色橙红，泉香四溢，杯沿有一道明显的“金圈”。
9、品味鲜爽
闻香观色后即可缓啜品饮。信阳红茶以甘醇、鲜醇为主，与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚，回味绵长。
10、收杯谢客
信阳红茶性情温和，易于交融可以调饮，然清饮更能领略其独特的内隽永的回味明艳的汤色。
小小一杯红茶，把你我紧紧联系在一起；小小一壶清茶，也融进了我们浓浓的情谊。
感谢来宾的光临，愿所有的爱茶人都像这红茶一样，相互交融，相得益彰。
篇六：信阳茶制作方法有哪几种
信阳炒青绿茶的加工
我国绿茶生产中眉茶最多，眉茶是其外形为长条形、微弯，形状如眉而得名的。它是炒青绿茶经毛茶加工（精制加工）而形成。由于炒青绿茶在制法上常常需要长时间在锅中炒干，故称”炒青“，又因外形长条状，炒时长，故又称“长炒青”。信阳市新县、固始、商城、光山、潢川等县原以生产长炒青为主，近年来，信阳毛尖茶的传统产区浉河区等，为了充分发挥低档茶原料的经济价值，优化茶叶产品结构，也开始生产长炒青绿茶。
炒青绿茶生产过程，虽各产区不完全相同，但其基本工序是一致的。即都通过杀青→揉捻→炒干三道基本工序。
一、杀青
杀青是形成绿茶“清汤绿叶”“香高味醇”品质特征的关键。杀青技术的好坏直接决定着绿茶品质的优劣，杀青过程所引起的物质变化，如不符合绿茶品质要求，不但影响后续工序的进行，而且所造成的损失也无法弥补。所以绿茶初制过程中，掌握好杀青技术是十分重要的。
（一）杀青目的要求：鲜叶中含有多种酶，尤其是氧化酶，它能引起多酚类化合物的氧化，形成红梗红叶，绿茶杀青过程就是要首先彻底破坏酶的活性，迅速制止多酚类化合物的酶促氧化，以期获得绿茶应有的绿色，这是杀青的目的之一；其二，鲜叶中含有较多的低沸点具有青草气的成分：青叶醇、青叶醛等，通过杀青在高温状态下促进其挥发，并
发展茶叶的香气；其三、通过杀青改变鲜叶中含有的各种化学成分，以促进绿茶滋味的形成，如花青素和具有苦涩味的甙类物质在杀青过程中适量减少，对增进绿茶鲜爽醇和滋味有利，其四，鲜叶中水分含量很高，约75%。叶质硬脆、杀青减少一部分水分，使叶质柔软，韧性增强，便于揉捻成条。其中最重量的目的是破坏酶的活性，因为绿茶品质是在酶失活的基础上形成的，可以说没有酶的失活便不可能有绿茶的品质。因此，在杀青过程中必须正确地掌握杀青技术，达到杀匀、杀透、不生不焦、无红梗红叶的要求。
（二）杀青技术：杀青的方法很多，有炒杀、蒸杀、泡杀和烘杀（烤杀）等，但在炒青绿茶制造过程中现在都采用炒杀。炒杀又有锅式、滚筒杀青、槽式杀青等方法，锅式杀青又有手杀和机械杀青等。尽管杀青方法不同，炒青绿茶杀青的基本原理是相同的。即都是利用金属导热，鲜叶直接与导热体接触，通过金属导体的传导、辐射和对流使鲜叶处在高温状态下，鲜叶受热，达到杀青的目的。因此杀青过程中杀青技术和基本原则是相同的。
杀青是多因子影响的复杂综合过程，在杀青过程中，杀青温度、杀青时间、投叶量、杀青方法以及杀青程度都是杀青技术需要正确掌握的主要因素。
1、杀青温度：杀青的主要目的在于破坏酶的活性，温度在杀青过程中应占主导地位，也就是“高温杀青、先高后低”是掌握杀青技术的首要原则。
破坏酶的催化作用，据测定叶温要达到85℃以上。然而
在杀青过程中，叶温的升高。直接取决于供热体的温度，供热体的温度高，叶温上升快，叶温高，相反叶温升得慢，叶温低。而且，叶温的升高是从常温逐渐升高的，需要一定的时间，在此期间酶的活性是随叶温升高而加强，如果杀青不能快速提高叶温、叶子会因酶促氧化多酚类化合物而红变。所以在杀青过程中需要高温来满足迅速提高叶温的要求。另外在杀青过程中，蒸发水分需要消耗一部分热量以及杀青时热的无利用散失，都需供热体提供热量来保证。因此，杀青必须采取“高温杀青”。
“高温杀青”是为了破坏酶的活性，从这个意义上讲，杀青温度愈高，酶破坏愈快，也愈充分；但杀青温度过高，叶子在杀青时易起泡，破裂后给品质留下爆点，同时还易产生焦叶、焦边、叶色枯黄、粘性差、不利于揉捻的正常进行，杀青温度过高，还会使叶子内含物转化不充分，造成茶叶品质香气低，涩味重等缺陷。
“高温杀青、先高的低”是指刚开始杀青时温度要高，锅温一般掌握在260-280℃，达到迅速将叶温升高到82-85℃，使酶的活性在较短的时间内破坏，随后温度降低，促进内含物的转化，保证杀青的理化变化程度都能达到绿茶品质的要求。对杀青温度的掌握，还应根据投叶量、杀青方法、鲜叶质量等因素来确定。若投叶量多、鲜叶嫩度好，鲜叶含水量高则需提高杀青温度，相反，投叶量少，嫩度差，则可适当降低
杀青温度。否则不是杀青不匀，就是杀青过度或产生焦叶，更严重的会出现红梗红叶。所以在杀青过程中，高温杀青在具体做法上还须掌握一定的灵活性，即“看茶杀青”。
杀青温度理论上虽然提出了要求，但制茶过程中仍然凭生产经验，即凭感官判断杀青温度。如锅式杀青时，锅温掌握可视锅底的颜色的变化经来确定，白天锅底灰白色、夜间锅底发红说明锅温达到要求；或用手离锅底5-6寸高，感觉到烫手说明锅温已到；还可在鲜叶下锅时听杀青叫的声音为判断，若刚下锅中听到急速的“炒芝麻”声，以后逐渐减少，直到消失说明锅温适宜。如果“炒芝麻“声始终未减”则温度太高，必须尽快降温。如刚下锅听不到声音或声音稀疏则温度低了，应提高温度。尽管杀青温度凭经验，但只要正确掌握能够达到“杀匀杀透“、”嫩而不生、老而不焦“的杀青要求。
2、杀青时间：杀青时间是杀青技术的另一重要因子。杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少，鲜叶质量，含水量多少不同而定。以锅式杀青而论，有6、7分钟、10分钟不等。在正常情况下，晴天嫩叶多在7-8分钟，老叶5-6分钟，雨水叶多在12分钟左右，但无论那种情况，杀青时间不易过长，否则将会出现红梗红叶。因此在保证杀青质量前提下，杀青时间愈短，杀青质量愈好。
当前生产上杀青时间有超过规定要求的现象，咎其原因，不是投叶过多，就是杀青温程度低，两者都会造成杀青质量下降，这是应该改变的。
3、投叶量：杀青过程中投叶量与温度、时间密切配合的，同时各种杀青机具不同对投叶量也都有一定的要求。如安徽使用较多的84型双锅双灶杀青机，在正常温度条件下，投叶约5-7公斤，滚筒杀青和槽式杀青机投叶量则以每小时投叶重量来计算，滚筒约200-300公斤/小时，槽式约250公斤/小时。杀青温度高还可适当多投、温度低，则应少投；雨水叶可少投，老叶可多投，嫩叶可少投，特别是高级名茶原料投叶量更少，约半斤以内，如超过正常的投叶量，易产生杀不匀，杀不透，叶子易出现红变，还易出现水闷味，香气不高，投叶量不足则易产生焦边焦叶，叶子失过多，对品质同样不利。
4、杀青方法：杀青过程有闷杀和抛杀两种方法。所谓“抛杀”就是在高温杀青的条件下，叶子接触锅底的时间不能长，要用抛炒使蒸发出的水蒸汽和青性气迅速散发，这种方法，成茶品质香气高，叶色翠绿，但如掌握不当，易产生红梗红叶，焦边焦叶，杀青不匀等缺陷。闷杀则是鲜叶在热锅中不断翻滚，不扬高，水蒸汽不易散发，这种杀青品质汤色清、叶色匀，但香气不及抛炒，往往因闷杀掌握不当，品质会带有水闷味、叶色黄。闷杀和抛杀各有利弊，所以杀青过程中常采用“抛闷结合，多抛少闷”的方法，进行扬长避短，这就是杀青技术必须掌握的第二条原则。
“抛闷结合”实际上是在开始杀青而叶温还不太高的情况下，通过闷炒，利用水蒸汽的穿透作用强，迅速提高叶温、破坏酶的活性，但闷炒不宜太长，否则，在高温高湿条件下，茶叶香气，色泽均受影响，尤其是嫩叶，雨水叶闷炒时间更不能长。在闷炒提高叶温后，又须抛炒，使水汽及时散发，并使叶子的内含物逐渐转化和相对固定，减少损失，发扬茶
香。这就是杀青过程采用“抛闷相结合、多抛少闷”的关键所在。杀青过程中杀青方法常受杀青温度、鲜叶质量、投叶量等因子的影响，一般嫩叶由于有效成分含量高，水分多，杀青应尽量多抛，以提高香气味和保持叶色的翠绿；雨水叶可全程抛炒，老叶水分少，氨基酸等有效成分含量较低，为了改善低级茶的滋味，可适当增加闷炒，以加速蛋白质的水解，提高氨基酸的含量，增进茶汤滋味。杀青温度不同杀青方法也应改变。温度高杀青应比温度低杀青闷炒时间短一点，次数少一点，即杀青温度低时，则应增加闷炒，达到能提高叶温外温度低的不足。
5、杀青程度：杀青叶质量的好坏，直接决定着炒青绿茶的品质。正确掌握杀青程度就是把握杀青质量关，这是杀青技术最重要的一关。
杀青叶适度的标准主要有两个方面：一是以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示，另一是以感官鉴定杀青叶的外观来判断。在正常情况下，嫩叶杀青要求减重率高一点，低级鲜叶杀青要求减重率低一点。这也是常讲的“老叶嫩杀、嫩叶老杀”的杀青技术措施。所谓“老杀”主要是失水多点，“嫩杀”指失水少一点。这是由于嫩叶、老叶的内含酶不同，一般说嫩叶、顶芽酶活性很强，含水量高，应采用老杀，否则嫩叶酶未被彻底破坏，易产生红梗红叶，同时嫩杀失水少，杀青叶水分含量高，揉捻易造成茶汁流失，品质滋味淡薄，芽叶在揉捻时也易断碎；对低级鲜叶则相反，故应嫩杀。正常杀青叶含水量要求，高级58-60%，中级60-62%，低级62-64%，同时要求杀青“老而不焦、嫩而不生”。
另一标志是感观判断，这是生产上常采用的。要求杀青适度叶达到：叶色暗绿，失去原有鲜叶的光泽，梗子弯曲不断，手握柔软，稍感粘手，紧握成困，松手稍有弹性，青草气味消失，略带茶香。
总的来说，杀青应掌握好“高温杀青，先高后低，抛闷结合，多抛少闷，老叶嫩杀，嫩叶老杀，宁可不足，不可过头”的原则。
二、揉捻
揉捻是炒青绿茶第二工序。如果说杀青是形成绿茶“清汤绿叶”品质的关键，那么揉捻则是造就绿茶“紧直”外形所不可缺少的技术措施。
（一）揉捻目的要求：揉捻的主要目的是卷紧茶条、缩小体积，塑造美观的外形；同时适度破坏叶细胞组织，使茶汁外溢、粘附于叶表，以利干燥后冲泡易进入茶场，增加茶叶滋味的浓度。因此要求揉捻叶紧结、园直、均匀完整，防止松条、扁条、弯曲、团块、碎、片等，叶色绿而不黄，香气清高，不低闷。
（二）揉捻技术：要达到揉捻的目的和要求，应根据揉捻机具的性能，杀青叶质量、叶质老嫩等正确掌握揉捻技术因子，包括投叶量、揉捻时间、加压方式，分次揉捻和解决筛分，以及冷揉与热揉等技术环节，提高揉捻质量，是非常重要的。
1、冷揉与热揉：所谓冷揉是杀青叶在杀青后，通过摊
凉，使叶温降到一定程度再行揉捻；热揉是杀青叶不经摊凉及时上机揉捻。揉捻使细胞内含物渗到叶子表面，其蛋白质、果胶、淀粉、糖等物质，在一定含水量时都有粘性。并在一定温度条件下，粘性随温度上升而提高，这种粘性有利于揉捻成条，也有利于下一工序的进一步整形。嫩叶因纤维素含量少，角质化程度小，弹性过小，含有较有的粘性液体，易形成紧结的外形、故一般采用冷揉，以保持良好的色泽和香气。而采用热揉，叶子在较高温度条件下，易结块成因。叶子黄变，同时香气低闷。同样，雨水叶也应采用冷揉为好。对于老叶粘性物质少，纤维素含量高，叶片角质层厚弹性大，不易揉捻成条，只有趁热揉捻，才能缩短时间，揉成较好的外形。但热揉可能造成内质上一定程度的损失，因为热揉叶温度，品质易出现叶色和汤色均黄，香气也低闷。对于老叶来说，自然品质不好，要使内质好是困难的，所以采取热揉塑造良好的外形补其不足。对于杀青后含水低的杀青叶也应以热揉为好，否则条索易断碎。中等嫩度的杀青叶，宜采取温揉、即造就外形又兼顾内质。
2、投叶量：投叶量多少直接关系揉叶质量，投叶量过多或过少都不利揉捻的正常进行。而且投叶量受揉捻机揉桶大小不同的限制。目前生产上使用的揉捻机类型很多。揉桶大小不一，故投叶量不能确定统一的适量投叶标准。生产上以手将叶摊匀稍加压紧至平桶口为适量。
投叶量多少不仅影响质量，还关系到工效。投叶量多，揉捻时叶团翻转冲击揉盖或离心力的作用，过满而且出桶外，甚至发生事故。过少，叶子翻转困难，揉捻不均匀，不仅条索不紧，还会造成松散和扁碎增多，同时揉叶易发热影响内质。相反投叶过少，揉叶间相互带动作用小，不易翻转，成条困难，造成揉时延，工效低。所以投叶必须适量，才能保证揉捻叶的质量。
3、揉捻时间与加压方式和分次及解决筛分
炒青绿茶品质要求揉捻时间不宜太长，应保证揉捻质量的前提下尽可能缩短。否则长时间的反复揉捻，叶细胞组织大量被破坏，会使茶汤滋味苦涩，而不耐冲泡。揉捻时间的长短与叶质老嫩、投叶量多少，加压方式和揉捻机转速等因素相关。嫩叶纤维化程度小，投叶量多的比投叶少的揉捻时间长。绿茶揉捻机揉桶过大，揉捻时间长，叶子易断碎，易闷黄，香气低闷。揉捻机转速慢的比快的揉捻时间长，但过快，揉捻时间虽短，而碎茶增加，过慢，碎茶少，时间长，工效低，一般转速以45-55转/分为宜。不加压或加轻压比加压或加重压揉捻时间长。因揉捻时间受到多因素影响，故不能对时间作统一规定，应以揉捻质量为依据来掌握，一般以不超过60分钟为宜。
揉捻过程中加压方式对炒青绿茶的保色、保鲜、保毫以及内质香高、味醇的关系很大。揉捻开始时，由于叶子多处平张状态，应采取不加压，使叶子初步卷曲。否则重压，叶子翻转困难，若一直重压，则可能造成条索扁、碎茶多，易结块，茶汁易流失，茶汤浑浊，滋味淡薄，尤其对嫩叶和雨水叶造成损失更大。随着揉捻的进行，叶已初步卷曲时，则
应加压揉捻，才能使条索在重压下卷紧，同时挤出茶汁，使细胞组织破坏。特别是老叶才能使条索在重压下卷紧，同时挤出茶汁，使细胞组织破坏。特别是老叶和杀青叶含水少的叶子，重压对其成条尤为重要，总之，在揉捻过程中揉捻必须遵循“轻、重、轻”的加压原则。
揉捻过程中，茶条松、紧；扁、圆，整、碎等，在机械性能、投叶量、杀青叶质量不变的情况，直接取决于揉捻时间与加压配合是否合理。揉时不长，而加压重，梗叶易分离，未成条而先断碎，揉叶既是达到不到细胞组织破坏率，也不易保持条索完整。相反，如果加压不适当，时间难以保证，揉捻不易均匀条索卷不紧。一般揉捻时遵循老叶“长揉重压”，如嫩叶“短揉轻压”的原则。同时针对叶质老嫩欠匀和揉捻结团成块等造成揉捻不匀的情况，还须采取分次揉捻揉，解决筛分。进而解决使结团成块的叶子、打散，再通过筛分将已成条的细嫩芽叶分离出来，不能通过筛网的粗老叶条，再行捻揉，使之成为紧结条索，提高了捻揉质量。另外老嫩、大小、粗细分离，也有利于干燥的进行。因此，分次揉捻，解块筛分是提高制茶品质的有效技术措施之一。
捻揉目前生产上几种做法：
A.一次捻揉不分筛：
B.二次揉捻，解块筛分：
生产实践证明，两种方法比较，较老的叶子第二种方法比第一种方法揉捻质量显著提高。
（三）揉捻程度：揉捻叶是否达到要求，首先看其成条，一般嫩叶有85%老叶有60%以上的芽叶成条为适度；其次以叶细胞组织破损率为依据。要求破损率达到45-55%。若叶细胞组织破损率超过70%以上，虽然条索较紧结，但细嫩芽叶断碎严重，碎片茶多，在初次冲泡时，茶汤浑浊，滋味苦涩，不耐冲泡，说明揉捻必须掌握好揉捻程度，做到既能揉捻均匀，又要达到成条和细胞破损率的要求。
三、干燥
干燥是炒青绿茶的最后一边工序，与绿茶品质有密切关系，是非常重量的工序。谚语有“茶叶不炒不香”和“茶叶香气是烘出来的”之说，说明干燥对茶叶品质的作用之大。
（一）干燥的目的和要求
１、蒸发水分达到足干、防止劣变，以利贮藏，要求叶中水分迅速而又均匀地蒸发，最后毛茶含水量达到4-6%。
２、做好条形，在揉捻条形的基础上，进一步做紧结、圆直、匀整的条形，防止产生粉扁、弯曲、团块茶，使碎片茶减少到最低限度。
３、促进内质的转化，发展香气，促进滋味醇和，形成正常的色泽，要求香气纯正，高长持久，无水闷味、青气、老火和烟焦气味，使滋味由青涩转为醇和，无苦涩青味，干茶色泽翠绿不黄、死暗；汤色清澈，黄绿明亮，叶底黄绿明亮不花杂。
（二）干燥技术
根据干燥过程中的外形和内质转化规律，可分为三个阶段：即二青、三青、辉锅三个过程。每个阶段要达到的目的和要求都有不同，所使用的干燥机具和对干燥技术的掌握也各有不同。
１、二青
主要是使捻揉叶，迅速地蒸发一部分水分，达到5成干，即35-40%的含水量，使叶条互相不粘连，这样便于在三青处理中紧条做形。因此，二青对失水不能过多，否则三青做紧茶条困难。
二青采用烘干机是较好的方法，效率高，色泽好。但机械设备成本较高，一般大、中型绿茶初制厂使用较多。烘二青温度110－120℃，摊叶厚度1.0－1.5厘米，含水量控制在40％左右为宜。如烘叶过干，炒时易断碎；烘叶太潮，锅中翻炒困难，茶汁粘锅易产生烟焦味，影响品质和操作。一般烘到叶子手捏不粘，稍感触手，而叶子尚软，仍可成团，松手后会弹散即可。
二青采用滚筒炒干机，掌握得当，也还是可取的。筒温宜高，130－150℃；投叶量不宜太多，15公斤左右；并要保持良好的排湿性能，以保持色、香、味。全程滚炒时间10－20分钟，程度同烘二青，听到筒内有沙沙声时即可。
２、三青
除继续蒸发水分外，主要是做紧条形、最后达到8成干，即15%-20%左右的含水量。
现在干燥机具很多，归纳起来烘焙、日晒、风干、炒干，此外还有远红外和微波干燥等新技术，在炒青绿茶干燥上主要为烘干和炒干，生产上常使用锅式炒干机。
锅温100－110℃，投叶量每锅10公斤左右，时间40分钟左右，炒至手捏叶子有部分发硬，有触手感，但不会短碎，松手后会弹散即可，含水量20％左右。
三青也有采用滚筒炒干机的，但条索松而弯曲。
３、辉锅
主要是发展茶叶香气，同时具有紧条和蒸发少量水分的作用，一般采用滚筒炒干机。产量高，条索完整。
采用滚筒炒干机辉锅，炒三青的程度要充分。叶量要多，筒内叶子要装满，滚炒时叶子少量流出为度，约30－40公斤。温度不能太高，开始温度90－100℃，以后逐渐降低。否则，干燥太快，不能达到紧结条索的要求。时间与低温相适应，要长，约90分钟。低温长时间的辉炒有利于形成紧结的条索。
干燥适度标准含水5－6％，手捏茶条成粉末。
综上所述，长炒青干燥的工艺流程有全炒、全滚、烘－炒－滚、滚－炒－滚、等多种。全炒的优点是条索紧结、色泽深绿起霜、香味鲜爽。缺点是芽尖易断，碎茶和末子较多。全滚可克服全炒产生的碎茶、末子较多的缺点，达到条索完整，但条索欠紧、欠直、色泽深暗，香味低闷。经过很多试验，烘－炒－滚工艺是最理想的工艺流程，其次是滚－炒－滚工艺。大型茶厂可采用前者，中、小型茶厂可采用后者。
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