篇一：巴奴火锅的毛肚是什么毛肚
巴奴
毛肚
海底捞，无疑是很多火锅人心中难以跨越的大山，别说赶超了，能并驾齐驱也可算作梦想了。
然而，在郑州，巴奴毛肚火锅却做到了。
在海底捞服务的光环下，巴奴毛肚火锅却重新依靠实打实的产品走出了自己的道路。
“服务不过度，样样都讲究”这句话已经深入人心成为了巴奴的代名词。
巴奴"产品主义"理念成功后，很多人争相模仿，可是真正极致的产品主义到底是什么，很多人还没有搞清楚就开始盲目模仿，最后只能是东施效颦。
对于巴奴来说，产品主义到底是什么?
"产品主义，根在产品、重在主。它不仅仅是好产品那么简单，而是在产品这个基础上附加了更多的价值和情怀。它是企业的战略，是团队的信念，更是以产品为根本，统领整个餐饮产业链条的生态系统。"
巴奴的总裁这样解释他的产品主义，而巴奴人也这样践行。
材料、地域、历史、功能、工艺、生产、运输、储存、呈现、表达，这是巴奴毛肚火锅创始人杜中兵总结出来的关于产品的要素。
说清自己的东西是哪的，是什么样的东西，这么多年的过程到底有什么样的故事，它吃了有什么好处，它是怎么生产的，产品的工艺标准是怎么定的，批量生产的流程和生产环境是怎么保障的，是怎么运输、储存的，是怎么呈现、表达的，表达就是最后对产品故事的梳理。
很多人喜欢最后火锅汤底煮的一份扯面，去吃火锅总是要点上一份。巴奴所使用的面粉是无添加的"一加一"天然面粉，顾客自己简单一扯，就能扯出手臂长的面而不会断掉。但顾客并不会知道，这份产品背后是无数次研发，无数次寻找最佳方式才达成的本以为不可能的成果。
新西兰毛肚是在经典毛肚的基础上，再次联合西南大学研发，它是国内目前唯一的一款用“木瓜蛋白酶嫩化技术”制作的鲜毛肚，由于受时间、空间的限制，冰鲜毛肚贮藏和运输的成本很高，虽然鲜毛肚新鲜，但是吃起来很难咬动，要想吃起来又脆又嫩是需要技术的，难度比较大。
过去关于毛肚的技术研发主要是盐浸毛肚，不适用于冰鲜毛肚，但是，巴奴想让顾客既能尝到鲜毛肚的鲜，又能尝到鲜毛肚脆嫩的口感，我们用了一年半的时间才把这个技术攻克，而且毛肚从新西兰采购到顾客餐桌，全程都可追溯。
做火锅，汤要不要熬，这是一个取舍，因为熬汤很容易出问题，很多火锅店都不再熬了。
但是巴奴的野山菌汤一直坚持了18年，用的是云贵高原海拔2000米以上的野山菌，每天大火现熬，而且为了让顾客品尝最鲜美的味道，每锅汤食用超过4小时就会倒掉，顾客喝到的绝对是原汁原味的野山菌汤。
内蒙草原羔羊，是巴奴天然产品中最具代表性的，也是巴奴一直对顾客坚守的承诺。
而也只有对于产品这样极致的追求，才称得上是真正的产品主义。
狭义的产品主义指向产品，广义的产品主义，则是顾客进店之后的所有体验，都是产品。
"产品主义"不仅仅是产品的聚焦，它更是以产品为中心，重构产品与服务、店面体验、营销系统等的复合"生态系统"。
围绕这一点，巴奴将门店打造成产品主义落地的体验场。
顾客进店会看到巴奴对食材的极致追求，等位区会展示陈列食材摊位，服务员奉行适度的服务原则，并会在上菜期间介绍巴奴最核心的产品"毛肚和菌汤"来建立顾客对巴奴的认知。
除了前端的店面，巴奴还建立了属于自己的中央厨房。他们通过不断地寻找优质的食材供应商，解决各种供应商的不可控性。为保证产品的优质与放心，自己收购关键的供应厂商。
完整的商业生态并不是那么容易搭建的，但是在追求理念落地的路上，每一步向前迈进，都将是未来摩天大厦的地基。
巴奴的成功，并不是偶然，产品主义的战略制定，也并不是凭空产生的。在这条路上他们不断和顾客、竞争对手、自己对话，不断精进打磨，最终赢得了区域市场的胜利!
1.对话顾客
顾客来吃一顿火锅,要的是什么?或者顾客选择一家餐厅，选择的是什么?
是一种体验，对于产品的体验，对于放心的体验，对于服务的体验…如果这顿饭充满不愉快与不信任，将会彻底失去顾客的选择。
巴奴通过极具差异化的精选食材和对待家人一样的态度赢得了顾客的心，为了能让每一位顾客吃的最安心，最放心而走上了产品主义的道路，相应的，他的顾客也用口碑传播，回报了巴奴。
2.对话竞争对手
选择了火锅这一品类，等于进入了巨大的红海市场，巴奴心知肚明。
巴奴没怕过，他打出“服务不过度，样样都讲究”对话竞争对手，直接建立自己与行业老大的差异性，让顾客感到新鲜，也让海底捞开始重视这个对手。
3.对话自己
最后，巴奴又回到了自己本身。
不断地精进，是巴奴一直追求的，从一颗花椒调料的严选，到中央工厂推倒重建，巴奴好像从来没有妥协，在追求让自己满意这件事上，像个处女座，还不够好，还不够有差异，还不够让顾客惊喜。
通过“服务不过度，样样都讲究”的全新slogan，巴奴宣告火锅界新品质时代的来临，这可以理解为两个层面的品质升级：
服务上，从“过犹不及”的中国文化传统出发，以更加含蓄、克制、到位，来理解来确立服务与客人之间的关系边界，形成更具包容、更符合定制化趋势的服务品质升级;
菜品上，超越口感上的刺激、重味等单一标准，提供无污染、无过度添加、无杂质的原初食材，辅之以极致的鲜、真、美产品价值释放，实现产品品质升级。
巴奴在服务边界与产品创新的双重发力，让火锅界逐步进入全新的发展时代，从简单的“大杂烩”，迈入一种科学与创新驱动的饮食。
篇二：巴奴火锅的毛肚是什么毛肚
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本科生毕业论文
巴奴毛肚火锅促销策略研究
姓
名
学
号
专
业
指导教师
2012年5月20日
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摘
要
随着社会的进步，人们生活水平的提高，产品由以前的供不应求发展成现在的供过于求。同一种产品有各种各样的品牌，同行业之间的竞争日益激烈。“酒香不怕巷子深”的时代已经过去，想要社会立足，仅仅将产品质量做好是远远不够的，还需要将自己的品牌传播出去。如何将产品快速的传播出去，促销策略在这个时候就显得尤为重要。
巴奴毛肚火锅2009年开始进入郑州市场，它的愿景是让毛肚火锅走向全球。经过五年的奋斗，在郑州占据了一定的市场份额，但是离市场领先者的位置还有一定的差距。
鉴于此背景，本人阅读了很多促销方面的文献，结合本人在巴奴4个月的实习经验.先对企业的外部环境和内部环境进行分析，再是ＳＷＯＴ分析，找出企业面临的机会、威胁和优势、劣势；然后主要根据企业的竞争优势确定企业的ＳＴＰ战略；最后根据企业的市场定位和目前企业出现的问题，制定出一系列促销策略。
关键词：SWOT分析；促销策略；STP战略
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Abstract
Withtheprogressofthesociety,Thelivingstandardofpeoplerise,productsfromthepreviousdemandtodevelopnowexceedsthedemand,thesamekindofproducthasavarietyofbrands,theindustryincreasinglyfiercecompetitionbetween."Wineisnotafraidofdeepalley"
hasinthepast,Wanttosocietybasedon,onlythequalityoftheproductswilldoagoodjobisnotenough,alsoneedtoownbrandspread.Howtoquicklyspread,productspromotionstrategyisparticularlyimportantatthistime.TheslaveMAObellyhotpotbeganin2009inzhengzhoumarket,itsvisionistomakethehairbellyhotpottogoglobal.Afterfiveyearsofstruggle,Itoccupiesacertainmarketshareinzhengzhou,butitis,thereisstillagapbetweenthepositionofmarketleader.
Inviewofthisbackground,Ireadalotofpromotionalliterature,incombinationwithhimselfinthefourmonthsinternshipexperience,firstfindoutthepresentproblemsoftheenterprisethroughtheanalysisofthepoll;Findouttheopportunitiesandthreatsfacingtheenterprisesandtheadvantagesanddisadvantagesthroughanalysisofenterprise"sexternalenvironmentandinternalenvironmentanalysis,;Then
determinemarketpositioningmainlyaccordingtotheenterprisecompetitiveadvantage;Thendevelopaseriesofpromotionstrategyaccordingtotheenterprisemarketpositioningandcurrentproblems.
Keywords：SWOTanalysis；Promotionstrategy；TheSTPstrategy
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目
录
一、绪论
........................................................1（一）选题背景和研究意义
....................................11.选题背景
..............................................12.研究意义
..............................................1（二）文献综述
..............................................1（三）研究内容和研究方法
....................................21.研究内容
..............................................22.研究方法
..............................................2二、巴奴毛肚火锅的市场现状分析
..................................4(一)巴奴毛肚火锅简介
.......................................41.公司简介
..............................................42.公司的发展历史
........................................43.公司的企业文化
........................................5（二）巴奴毛肚火锅的销售现状
................................5三、对巴奴在郑州市场的营销环境的分析
............................8（一）巴奴毛肚火锅的宏观环境分析
............................8(二）巴奴毛肚火锅的微观环境分析
............................8（三）巴奴毛肚火锅郑州市场的ＳＷＯＴ分析
...................10四、巴奴毛肚火锅的ＳＴＰ战略
...................................12（二）巴奴毛肚火锅郑州市场的目标市场选择
...................12(三)巴奴毛肚火锅郑州市场的市场定位
.......................12五、巴奴毛肚火锅促销策略的不足与改进
...........................14（一）巴奴毛肚火锅促销策略的不足
...........................141.广告方面的不足
.......................................142.销售促进方面的不足
...................................163.公共关系方面
.........................................18（二）巴奴毛肚火锅促销策略的改进
...........................181.广告策略的改进
.......................................182.销售推进策略的改进
...................................193.公共关系策略的改进
...................................19六、研究展望
...................................................20参考文献
.......................................................21致谢
...........................................................22优秀毕业论文资料，欢迎下载借鉴！！！
附录
...........................................................23优秀毕业论文资料，欢迎下载借鉴！！！
图表目录
图2-1消费者对巴奴产品口味的满意情况.........................6图2-2消费者对巴奴产品质量的满意情况.........................6图2-3消费者对巴奴产品价格的满意情况.........................6图2-4消费者对巴奴工作人员态度的满意情况.....................7图3-1消费者对巴奴上菜速度的满意情况........................10图5-1消费者对巴奴的品牌认知情况.............................14图5-2消费者心中首选品牌
.....................................15图5-3消费者认知巴奴途径
.....................................15图5-4消费者选择餐饮场所首先考虑因素........................16图5-5巴奴的顾客收入水平情况
.................................16图5-6消费者会选择吃火锅的情形...............................17图5-7消费者对“六元畅想”取消的态度........................17图5-8“六元畅想”的取消对顾客消费次数的影响................1优秀毕业论文资料，欢迎下载借鉴！！！
一、绪论
（一）选题背景和研究意义
1.选题背景
随着经济的发展，人们生活水平的提高，人们的消费水平也得到了很大的提升。2013年，全国餐饮收入累计实现收入25392亿元，同比增长9%。
其中限额以上企业(单位)餐饮收入累计达到8181亿元，同比下降1.8%。根据中国饭店协会对2013年全年餐饮市场分析显示，餐饮市场呈现高端餐饮低迷、大众餐饮势头强劲的两极化表现。定位于大众餐饮成为了许多公司的选择，餐饮行业之间的竞争越来越激烈。
在郑州市场，比较出名的火锅品牌就有我和你欢乐火锅、一鼎豆捞、舒来喜鱼锅、锅大侠火锅、德宝御香苑、金椒鱼馆、顶呱呱牛蛙煲、百年老妈火锅、草原兴发涮锅、海底捞火锅等等众多大众火锅品牌，各个品牌之间竞争非常激烈。巴奴，作为一个刚进入郑州市场5年的企业，如何在激烈的竞争中脱颖而出？这是本文要研究的问题。
2.研究意义
本文研究的目的就是通过对巴奴所处环境和竞争能力的分析，找出巴奴的竞争优势，最后研究出一套将能巴奴的竞争优势传播出去的促销策略。本文研究不仅为巴奴毛肚火锅提出了一套促销方案，同时也为同类企业如何进行促销宣传提供有益的借鉴，也打破了以前对巴奴毛肚火锅研究的空白。
（二）文献综述
随着经济的发展，市场竞争越来越激烈，餐饮行业由卖方市场快速转为买方市场，消费者对餐饮行业的要求也逐渐提高。餐饮行业的之间的竞争越来越激烈。如何提高品牌知名度，在餐饮行业站稳脚跟，这些都需要相关促销理论进行深入与广泛的研究。美国作家VictorH.Vroom主编的《市场营销管理》提出：在日趋激烈的竞争中，做出好的产品以不再是企业竞争的重点，怎样才能打开产品市场，促进产品销售才是企业日益关注的重点。因此，在现代营销活动中，每一个企业都不可避免的担负着促销者的角色。英国学者朱利安.柯明斯在《促销》中指出：促销就是让顾客开心，促销工作的核心是建立场的盈利性的客户关系。国内学者张雪飞在《成功促销技巧》中具体强调强调促销策略技巧的实施。提出想要促销计划取得成效，公司不仅需要将销售团队的作用与责任整合到整个营销活动中来，还要主要销售部门与广告和促销部门之间的合作；销售促进策略和技巧的实施重要的是针对消费者的销售促进和针对中间商的销售促进，从而确定销售目标，进而制定销售方案等等；广告促销策略与技巧实施过程中药适当运用促成规模经济以及对品牌的忠诚度，制定准确地广告预算、选择广告形式、评估广告成效等；
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在公共关系促销策略与技巧实施中，强调将公共关系整合到促销组合中。马桶斌的《现代企业行业营销》提出，在促销策略的实施上，更要强调广告及品牌带来的效益。他认为广告是必不可少的。中山大学卢泰宏教授在《实效促销SP》中给予ＳＰ狭义的定义：“在给定的时间及给定的预算内，在某一目标市场中所采用的能够迅速产生激励作用、刺激需求，并达成交易目的的促销措施”。
（三）研究内容和研究方法
1.研究内容
本论文共分六章。第一章导论部分，交代了选题背景和意义、研究内容和方法、研究思路和框架以及文献综述；第二章主要介绍巴奴毛肚火锅市场现状，公司企业文化、发展历程，然后通过调查问卷分析出企业存在的问题。第三章主要写巴奴毛肚火锅郑州市场的促销环境分析，分别对企业所面对的外部环境，微观环境进行分析，最后进行ＳＷＯＴ分析。第四章主要写巴奴毛肚火锅市场定位。确定企业的ＳＴＰ战略。第五章主要写促销策略方面不足以及改进。第六章是展望。
2.研究方法
本文的研究主要采用了实地调查法、文献研究法、SWOT分析法等研究方法。
实地调查法：亲自深入巴奴毛肚火锅内部，了解了巴奴毛肚火锅的运营模式和管理模式，充分了解到巴奴毛肚火锅的销售状况和营销策略。通过实地调查和调查问卷获得一手资料，为后面的研究奠定基础。
文献研究法：国内外关于促销策略的研究成果很丰富，通过对这些资料的阅读，准确把握促销方面的理论知识，并在分析的基础上进行吸收利用。
SWOT分析法：通过对巴奴毛肚火锅外部环境的分析，了解企业所面临的机会和威胁。通过对微观环境的分析，了解企业的优势和劣势。从而确定企业未来的发展方向。
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研究展望
文章结构图
绪论
选题背景与研究意义
国内外研究现状述评
研究内容和研究方法
巴奴毛肚火锅在郑州市场的销售现状分析
巴奴毛肚火锅的公司简介
巴奴毛肚火锅在郑州市场的销售现状
巴奴毛肚火锅在郑州市场的营销环境分析
巴奴毛肚火锅的宏观环境
巴奴毛肚火锅的微观环境分析
巴奴毛肚火锅郑州市场的SWOT分析
巴奴毛肚火锅的STP战略
市场细分
选择目标市场
市场定位
巴奴毛肚火锅促销策略的不足及改进
广告策略的不足
广告策略的改销售促进策略不足
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二、巴奴毛肚火锅的市场现状分析
(一)巴奴毛肚火锅简介
1.公司简介
巴奴毛肚火锅创立于2001年，经过不懈的努力，在全国现已拥有100家连锁店、一个加工基地、可以全国物资配送的专业火锅管理公司，它集直营、加盟、研究、生产、配送、管理于一体。公司旗下的巴奴火锅品牌，先后荣获全国绿色餐饮企业、中华名火锅、最具发展潜力连锁企业等荣誉，并荣任重庆火锅协会常务理事单位。
巴奴公司从创业至今，就以纤夫精神为企业发展的精神动力；以为亲朋聚餐提供本色本味、激情快乐体验的重庆火锅为自己的使命；以视顾客为亲人为服务理念；以继承、创新、共赢为经营理念，这些是巴奴品牌发展的依托，支撑着巴奴品牌的丰富内涵。深厚的企业文化使巴奴品牌充满生机，并打造出了充满实力的优秀团队和强有力的品牌竞争优势。在产品创新上，巴奴倾注了极大的精力和热情。从菜品标准化到操作精细化，从操作精细化到管理标准化
2.公司的发展历史
四川火锅发源于重庆，而重庆火锅最初历史上就叫毛肚火锅。毛肚火锅一直被推崇为最具代表的最正宗美味的重庆火锅。巴奴的发展历程，如图下图所示。
2001年
巴奴毛肚火锅第一家店开业
2002年
野山菌汤研制成功，发明三味锅
2003年
被授予“全国绿色餐饮企业”称号；
2006年
重庆巴奴食品加工厂成立
2009年
巴奴进入河南郑州，并设郑州为总部
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2014年
郑州第八家直营店嵩山店开业
巴奴的发展历程
2012年
巴奴无锡店开业，巴奴开始向华东市场延伸
3.公司的企业文化
1700年前已盛行吃毛肚“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归”，西晋《三都赋》的章句说明人们开始食用毛肚的历史至少在1700年以上。
最初诞生于重庆，所以最早的重庆火锅就叫毛肚火锅。然而重庆火锅偏爱“老油”，对健康不利，影响了毛肚火锅的发展。巴奴正是看到这一点，发起了毛肚火锅“绿色革命”，在继承其美味的同时，抛弃一切不健康的产品和工艺，让毛肚火锅有了新生。公司使命：让毛肚火锅走向全球！公司愿景：成为中国最受尊重的企业之一它的核心价值观：用激情、行动创造更精彩的人生！管理理念：让员工健康成长、激情快乐的工作。用人理念：木匠思维
教练行为服务理念：视顾客为亲人。营销理念：像顾客一样思考。经营理念：继承、创新、共赢。巴奴一直都很重视企业文化，每个新入职的员工都要进行企业文化培训。
（二）巴奴毛肚火锅的销售现状
巴奴在郑州目前有9家店面，有一家是刚刚开业。巴奴的火锅销售相对比较稳定，晚上基本上台位都会坐满，并且会有客人在等位区等候。销售状况与同行业相比还算不错。
为了更好地了解巴奴在市场上销售现状，为此我做了一次问卷调查。本次调查地点于刚开业的华润万家大型超市门口，调查对象主要是年龄在18岁到55岁之间的消费者，主要采用拦截访问的方法，对顾客进行简单的问卷调查。主要运用了图表分析软件以及excel数据库。调查共发放问卷300份，回收272份，其中有效问卷270份，有效率达到90%。
通过调查，如图2-1所示，可以看出消费者对巴奴毛肚火锅的产品的口感的非常满意的占26%，满意的占48%，顾客的满意度在70%。每个人对口感的要求都不一个样，想要满足所有人的口感是一件很困难的事情，巴奴的产品口感可以达到让70%的客人都满意。从这个角度来看，巴奴毛肚火锅的产品的口感还是可以的。
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图2-1消费者对巴奴产品口味的满意情况
如图2-2所示，可以看出消费者对巴奴产品质量的满意的占54%，非常满意的是40%，满意度是94%。对巴奴的产品的价格的满意度是97%，对工作人员服务态度的满意度是96%，如图2-3、2-4所示。说明消费者对巴奴的产品质量、价格，工作人员的态度都是挺满意的，巴奴在这些方面做的还是不错的。
图2-2消费者对巴奴产品质量的满意情况
图2-3消费者对巴奴产品价格的满意情况
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图2-4消费者对巴奴工作人员态度的满意情况
综上所述，巴奴在产品方面，服务方面做的都不错。它目前存在的主要问题就是品牌的知名度不高（这部分在第五部分要详细介绍）。
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三、对巴奴在郑州市场的营销环境的分析
（一）巴奴毛肚火锅的宏观环境分析
宏观环境是餐饮行业生存的外部环境，宏观环境在一定的时期稳定的。它是由很多因素组成的，一旦一个因素发生变化都可能对餐饮行业带来一定的机会或者威胁。所以餐饮行业应该时刻关注这些宏观环境的变化，努力抓住其中的机会，及时避开环境变化带来的威胁。目前，我国餐饮行业缺乏规范，食品安全监管不够完善，关于餐饮行业的法律制度不健全，餐饮行业安全问题时常发生，餐饮行业的管理有很大的提升空间。
1.政治法律法规
近些年来，随着各种食品安全问题的出现，餐饮行业受到国家严格管制，政府和消费者对食品安全很重视。各种法律相继出台。改革开放以来，关于食品的法规就有2000余条。我国的市场经济和法律制度在一步步的完善，更促进了企业走向合法和理性管理，参与市场竞争。
2.经济环境
改革开以来，我国经济持续稳定增长，人民的生活水平得到了很大的提高，人们对物质的需求也在不断增加。2011年前三个季度，城镇居民家庭人均总收入17886元。其中城镇居民家庭人均可支配收入16301元，同比名义增长13.7%。人均可支配收入的增长促进人们的消费，民以食为天，必然会促进人们在饮食方面的消费，从而给餐饮行业的发展带来了机会。
3.社会环境
中国餐饮行业历史悠久，有着深厚的文化底蕴。不同地区，不同民族的饮食习惯都有所不同。中国饮食讲究“色”“香”“味”俱全。中国饮食文化注重营养的平衡，重视味觉和感官的体验。五千年来人文环境以汉族为主导，各民族之间互相交流，互相包容，对不同地区的饮食习惯都能广泛的接受。郑州，作为河南的省会，集聚了四面八方的人才，各个民族的人才都有。外地人占据了郑州人口的一大部分。
(二）巴奴毛肚火锅的微观环境分析
1.企业内部环境分析
（1）巴奴毛肚火锅的产品。巴奴毛肚火锅以“活性生物酶嫩化”技术、12道工序保障的金牌菜品“巴奴毛肚”为代表，成为国内首家全面实现无火碱发制菜品的火锅品牌。主张“火锅回归吃的本质”、“服务好顾客的嘴比服务好顾客的人更重要”，所以提出了“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的战略口号。
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(2)巴奴的物流。巴奴已建成省内领先、国内一流的郑州物流中心。郑州物流中心位于黄河桥向北300米，占地15亩，其中中央厨房占地1000多平方米，仓库占地2000多平方米。是集中央厨房、仓储物流及配套设施为一体的现代化物流体系。
（3）巴奴的中央厨房。中央厨房是巴奴毛肚火锅郑州物流中心的核心组成部分，也是对巴奴原有中心厨房的升级改造和扩大。2011年，巴奴创建中心厨房，通过集中的岗位职责控制，保证各店后厨的卫生和出品质量，并形成一致的、有巴奴特色的质量标准。升级为中央厨房后，在产品生产及质量管控上更上一层楼。
（4）巴奴的人才培养。巴奴的服务人员入职时都要去公司总部接受将近半个月的企业文化培训。巴奴的管理人员会定期的对优秀员工进行培训。巴奴近几年开始在各大高校选取人才，成为管培生计划。大学生需从服务员做起，有很好的晋升渠道。大学生的加入提高了员工的整体素质。
2.主要竞争对手分析
在郑州市场，火锅行业的竞争非常激烈，火锅品牌种类很多，有海底捞、傣妹、百年老妈、如一坊、我和你、锅大侠等等，在这些品牌中巴奴毛肚火锅最大的竞争对手要数海底捞。
四川海底捞餐饮股份有限公司成立于1994年3月20日，是一家以经营川味火锅为主，融汇各地火锅特色于一体的大型直营连锁企业。公司始终秉承“服务至上、顾客至上”的理念，以创新为核心，改变传统的标准化、单一化的服务，提倡个性化的特色服务，致力于为顾客提供愉悦的用餐服务；在管理上，倡导双手改变命运的价值观，为员工创建公平公正的工作环境，实施人性化和亲情化的管理模式，提升员工价值。海底捞以服务为主要特色，将火锅行业的服务做到极致，想要在服务上超越海底捞对巴奴来说是一件很困难的事情。
2005年2月，海底捞进入郑州市场，2008至2012年连续5年荣获大众点评网“最受欢迎10佳火锅店”。同时连续5年获“中国餐饮百强企业”荣誉称号。而巴奴2009年才进入郑州市场，也就是说在海底捞已经在郑州站住脚跟的时候，巴奴才刚刚出现在郑州市场，先入为主，这对于巴奴想要超越海底捞又增加了困难。
3.消费者的消费行为分析
随着人们生活水平的提高，追求低价位的消费者越来越少，更多的消费者更加注重生活品质，对价格的敏感度明显下降。
在餐饮行业，消费者对产品质量的诉求高于对品牌的诉求，只要产品质量可以，哪个品牌已经不太重要，在竞争日益激烈的餐饮行业各个品牌的产品质量日益趋同，所以企业一定要有自己的特色产品，并且整合各种营销手段让目标顾客知道企业的特色。
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随着科学技术的发展，消费者获取信息的途径越来越多，消费时偏于理性，善于观察并且喜欢对比。在信息泛滥的今天，消费者对广告宣传和人员推销等企业发布过来的信息信任度降低，一般受同事、朋友、家庭成员的意见的影响较大，这也说明了消费者的消费行为越来越理性。
（三）巴奴毛肚火锅郑州市场的ＳＷＯＴ分析
1.竞争优势分析
(1)巴奴的核心优势主要是它的毛肚和菌汤
过去，毛肚用烧碱甚至福尔马林等化学品发制而成，危害人体健康。
巴奴“活性生物酶嫩化”技术彻底摒弃了毛肚多年来不健康工艺，不但可以完美的保留毛肚的营养，还使毛肚口感脆嫩，推动毛肚火锅朝着安全、健康、营养的方向迈出了领先的一步。巴奴毛肚历经12年技术积淀，12道工序保障，每一片都精挑细选，终成“会跳舞的毛肚”。将毛肚放至手掌上，轻拍手腕，它便可在手掌上跳动！这也是甄别巴奴毛肚的主要方式之一。
(2)上菜速度快
两分钟内上菜；两分钟内上菜是巴奴对传菜员的标准。下图是根据调查问卷得出来的数据。如图3-1所示，消费者对巴奴的上菜速度的满意度达到97%。这在同行业里面还是比较不错的。
图3-1消费者对巴奴上菜速度的满意情况
（3）传菜员擦桌子擦得非常漂亮
这可以说是巴奴的一道风景。有很多吃饭的顾客都忍不住拿出手机拍摄视频，并且视频已经传到网上了。
（4）连锁经营
它可以降低成本，有一定的规模经济。
2.竞争劣势分析
（1）品牌知名度不够。
（2）销售推进策略太少。
3.竞争机会分析
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（1）大众性餐饮消费的增加带给巴奴更大的市场空间。
（2）供应商的议价能力低，消费者价格敏感度不高。
（3）随着经济的发展，餐饮行业有很大的发展空间，巴奴毛肚火锅可以扩大自己的市场。
4.竞争威胁分析
（1）近年来，政府和消费者对食品安全很重视，对食品的要求更严格，很多食品安全方面的法律相继出台，餐饮业面临挑战。
（2）通货膨胀造成企业经营成本增加。
（3）随着人们生活水平的提高，消费者对餐饮消费的要求也在提高。
（4）餐饮行业进入壁垒低，潜在竞争对手很多
Ｓ
１，毛肚和菌汤
２，上菜速度快
３，传菜员擦桌子擦得非常漂亮
４，连锁经营
ＳＷＯＴ
Ｏ
１，大众性餐饮消费的增加带
给巴奴更大的市场空间。
２，供应商的议价能力低，消
费者价格敏感度不高。
３，随着经济的发展，餐饮行
业有很大的发展空间，巴奴毛
肚火锅可以扩大自己的市场。
Ｔ
１，很多食品安全方面的法律相继出台，餐饮业面临挑战。２，通货膨胀造成企业经营成本增加。
３，消费者对餐饮消费的要求也在提高。
４，潜在竞争对手很多。
Ｗ
１，品牌知名度不够。
２，销售推进策略太少。
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四、巴奴毛肚火锅的ＳＴＰ战略
STP理论由市场细分（MarketSegmentation），目标市场（MarketTargeting），市场定位（MarketPosition）三个部分组成，通过市场细分选择目标客户，进而以此为根据确定目标市场，最后进行市场定位
（一）巴奴毛肚火锅的市场细分
1.地理细分
不同的地理位置，消费者对产品的要求就不同。巴奴毛肚火锅根据顾客所在的地理位置细分市场，将市场分为：城市与乡镇。
2.人口统计特征细分
(1)是根据顾客的年龄细分顾客
将顾客分为：年龄在0-17岁的；年龄在18-55岁的；年龄在55岁以上的。不同年龄的人群，他们的思想观念都不一样，消费观念也有很大的差别。
（2）是根据消费者的收人细分顾客
根据消费者的收入可将消费者分为3万以内的，3-10万的，10万以上的。收入的高低直接决定这消费水平的高低，巴奴毛肚火锅属于中高等餐饮酒店。收入水平的高低也会影响消费水平的高低。
（二）巴奴毛肚火锅郑州市场的目标市场选择
1.城市的消费者更重视产品质量和服务质量，而对价格的敏感度较低，乡镇的居民一般对价格敏感。所以城市成为巴奴毛肚火锅的主要发展区。
2.0-17岁的消费者还属于未成年，购买能力不足，一般是在家人的陪同下进行消费。55岁以上属于老人，大多数情况下也是在家人的陪同下进行消费。18-55岁之间的群体，有消费的欲望，也有消费的精力，是火锅行业的主要消费群体。
3.年收入在3万以内的消费者主要属于温饱型，对中高档餐厅的需求较小。年收入3万以上基本达到小资水平，对饮食有一定的要求，也有购买能力。所以巴奴的目标市场主要集中在年收入3万以上的。
综合以上影响因素，巴奴将目标市场定位于18-55岁之间的年收入在3万以上的城市市场。
(三)巴奴毛肚火锅郑州市场的市场定位
1.首先需要分析目标市场的现状，确定潜在的竞争优势
目前，在郑州市场，巴奴的最大的竞争者是海底捞。海底捞的市场定位是服务，在服务方面海底捞已经做到了极致，想要在服务方面超越海底捞难度很大。随着人们生活水平的提高，消费者对产品的要求越来越多，提高服务是餐饮行业的发展方向，但是产品质量对消费者来说也是很重要的，毕竟顾客是来吃饭的，菜品才是核心产品。
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2.准确选择竞争优势，对目标市场初步定位
巴奴毛肚火锅的核心优势是它的毛肚和菌汤。毛肚和菌汤是它的最大竞争对其他企业很难模仿。于是巴奴可以从这方面下手，将毛肚和菌汤作为它的市场定位的主体。
3.显示独特的竞争优势
毛肚和菌汤是巴奴的竞争优势。服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。这就是巴奴的市场定位。
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五、巴奴毛肚火锅促销策略的不足与改进
（一）巴奴毛肚火锅促销策略的不足
1.广告方面的不足
巴奴的广告做的比较好的主要由以下方面：一是电话，只要是打巴奴的前台电话，首先听到的是巴奴的广告语“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”；二是门面，巴奴的门面统一黄色字体。字体内容依然是巴奴的广告语，“服务不
是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”；三是包装，巴奴的包装盒、包装袋都有巴奴老总杜总的照片，并附上广告语“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。
巴奴整合各种宣传传播统一的信息“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，这样的广告是很成功的，内容简单易懂，各种传播途径传播同样的信息，巴奴毛肚火锅对这些传播手段的整合做的很好。但是所有这些传播途径的前提是消费者已经是巴奴的老顾客。而巴奴目前遇到的问题是品牌知名度不够，它需要的让更多的消费者了解巴奴，而不是仅限于已有顾客。
通过问卷调查的数据分析，如图5-1，知道巴奴这个品牌的顾客占总调查顾客的35%，也就是说每20个人当中有7个人知道巴奴这个品牌。这样的一个数据对巴奴来说是不理想的，巴奴想要走向全球，必须提高巴奴的知名度，只有消费者知道这个品牌之后才有可能产生了解这个品牌的兴趣，进而才会有购买欲望，最后促成消费者的购买行为。
图5-1消费者对巴奴的品牌认知情况
如图5-2，23%的消费者将巴奴列为吃火锅的首选品牌，39%的消费者将海底捞作为吃火锅的首选品牌，通过以上数据可以看出巴奴在消费者心中有一定的地位，但是巴奴的品牌影响力与海底捞相比还有一定的差距。巴奴在宣传方面还是要作出一定努力。
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图5-2消费者心中首选品牌
如图5-3所示，在了解巴奴途径的调查中有68%的消费者是通过朋友介绍的，21%是通过自己路过看见的，而通过电视、杂志、报纸知道巴奴的仅有3%,这说明巴奴在广告方面的宣传很少，更多的是靠顾客之间的口碑宣传，依靠口碑宣传可以在郑州站稳脚跟，说明这个企业的产品质量做的是很不错的。但是“酒香不怕巷子深”的时代早已过去，如果巴奴再提高它外部的宣传，它的市场知名度很可能会大大提高。
图5-3消费者认知巴奴途径
如图5-4，在消费者选择餐饮品牌首选考虑的因素中，就近原则和性价比高的因素占据较大的比例，就近原则占34%，性价比站29%，味道好仅占15%，这说明各个餐饮品牌之间的产品质量越来越趋向于同质化，产品的质量的吸引力比不上距离近或者价格优惠对顾客的吸引力。所以巴奴应该更专注打造特色的产品，形成自己的竞争优势。
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图5-4消费者选择餐饮场所首先考虑因素
综上所述，巴奴的品牌知名度偏低，广告投入不足，需要加强广告方面的投入，加大广告宣传，并且需要将巴奴的特色-毛肚和菌汤，通过广告传播出去。
2.销售促进方面的不足
巴奴的销售促进活动很少，目前只有一个存一千送一百的储值卡活动，以前有一个“六元畅想”，但是后来也取消了。
（1）消费者对销售促进活动有需求，但是巴奴的销售促进活动太少
如图5-5，通过对选择巴奴作为自己首选品牌的顾客的调查得知顾客的收入水平大部分在3000以上，3000—8000收入水平的顾客占据74%，说明巴奴的顾客大部分是中高等收入水平的。消费水平高的顾客往往对价格的敏感度相对较低，但是对其他方面的要求会比较高。比如对自助去水果的要求等等。这部分顾客去餐厅吃饭不仅仅只是为了吃饭，更是一种快乐的体验，一种享受。所以对销售促进活动的需求比较强烈。
图5-5巴奴的顾客的收入水平情况
如图5-6，通过对数据分析可以知道，消费者在同事聚会、朋友聚会、同学聚会和家庭聚会时选择去火锅店的人最多。消费者喜欢聚餐时去火锅店，此时的消费者去吃饭不只是为了吃饭，消费者自身的氛围是热闹的，对销售促进活动体验的需求会更强烈一些。
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图5-6消费者会选择吃火锅的情形
（2）“六元畅想”不应该取消
六元畅想：是巴奴的一种活动,。凡是在店消费的顾客，根据自愿原则，可以参加也可以不参加，参加的消费者是按桌收费，每人六元，三种饮料、四种水果无限畅饮。
对于“六元畅想”的取消，如图5-7所示，73%的顾客表示不满，11%的顾客表示非常不满，表示无所谓的占16%，这说明大多数的顾客都是不满意的，而当顾客问及“六元畅想”为何取消时，服务员的说辞统一是根据大多数顾客的意见，所以取消了，这种说辞是很牵强的，理智的消费者相信这个说辞的很少，这对巴奴的顾客满意度是有一定的影响的。
图5-7消费者对“六元畅想”取消的态度
对于“六元畅想”取消对消费者在巴奴就餐次数的影响，如图5-8所示，2%的顾客选择了以后不来了，37%的顾客会减少就餐次数。小小的一个“六元畅想”造成了39%的顾客的不满，顾客不满，顾客不仅会降低自己的消费次数，顾客对巴奴的口碑会向不好的方面发展，而巴奴目前主要靠的是口碑宣传，这对巴奴的宣传也是有一定的影响的，总之，“六元畅想”的取消是得不偿失的一件事情。
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图5-8“六元畅想”的取消对顾客消费次数的影响
巴奴虽然在郑州站住了脚跟，但是它还是处于一个快速成长的阶段，一直在不停地开新店，新店需要新的顾客，它需要销售促进活动来帮助吸引更多的顾客。这个时期，提高知名度、占领市场份额才是首先要考虑的。销售促进活动不仅仅让消费者感到实惠，而且能让消费者从体验中获得快乐，这种快乐的价值是不能用金钱衡量的。随着人们生活水平的提高，进餐厅不仅仅只是为了吃饭，它更是一种体验。公司应该从顾客的角度开待企业的营销活动，它应致力于感受、服务及满足特定顾客的需求。
综上所述，顾客对销售促进活动是有偏好的，巴奴为了获得顾客的满意，想要提高顾客的忠诚度，销售促进活动是一个很好的策略。“六元畅想”不应该取消，而且还需要增加一些其他的销售促进活动。
3.公共关系方面
公共关系是组织或个人正确处理与社会公众的关系，通过有力的宣传，树立良好的形象，使公众接受和认同。公共关系承担监测企业环境的职能，对一个企业的发展起着非常重要的作用。但是巴奴在公共关系方面的投入并不多，对这方面有所忽视，巴奴想要走向全球，在公共关系方面是要加强的。
（二）巴奴毛肚火锅促销策略的改进
1.广告策略的改进
（1）借助广播媒体发布广告
让更多的听众了解巴奴，广播媒体的受众广泛，传播范围大，而且成本低。广告的主要内容还是围绕“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。
（2）借助报纸媒体发布巴奴的信息
在报纸的固定板块的固定位置，每天都要更新。报纸的受众一般集中在较高文化水平的家庭，而这些消费者也是巴奴的目标顾客。
（3）和电视台合作
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通过与电视台的合作可以增加巴奴的曝光率。巴奴毛肚火锅可以选择与饮食有关的节目，争取上镜机会。通过联系一些比较有名的节目比如食客行动来增加巴奴毛肚火锅的知名度。
2.销售推进策略的改进
（1）恢复“六元畅想”
（2）增加金尊卡的的积分抵消费额或者积分送礼品功能
目前在巴奴办金尊卡，每充一千送一百，其它没有任何优惠。消费者都喜欢各种优惠活动，这是一种爱好，企业的成本也不大，为什么不满足消费者呢？从长远的角度来看，消费者开心了，对企业的满意度自然会高，满意度高了就会增加消费者对企业的忠诚，还会增加消费者的口碑宣传，还能提高企业的知名度和美誉度。明智的企业始终将顾客放在最重要的位置上。
3.公共关系策略的改进
（1）多发现和创造新闻
企业应善于发现对企业自身有利的新闻，来吸引新闻界和公众的注意，增加企业的曝光率，提高企业的知名度和影响力。
（2）多参加社会活动
企业应当积极参加赞助活动，捐赠活动，建立基金之类的对社会、人民有帮助的事情，使企业在人民心中树立起一个有爱心，有责任感的形象。巴奴想要走向全球，它需要这样一个伟大的形象来包装自己，来获得消费者的支持，只有消费者在背后推着它，它才能走得更远。
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六、研究展望
（1）本文对巴奴毛肚火锅的促销问题进行了研究，不仅为巴奴毛肚火锅提出了一套促销方案，同时也为同类企业如何进行促销宣传提供有益的借鉴，也打破了以前对巴奴毛肚火锅研究的空白。但是篇幅有限，对市场营销策略中的产品策略、价格策略、渠道策略都没有进行分析研究，仅仅从促销策略为中心，以点带面的进行研究，对问题的分析和策略的改进难以深入。如在价格策略方面，可以在保证价格不变的情况下稍微的减少产品的数量，从价格上节省下来的成本可以用来支持企业的销售促进策略。
（2）市场营销向来注重实践，本文对巴奴毛肚火锅的促销策略问题研究虽然进了调查问卷，但是调查成本太高，顾客的配合度较差，导致调查数量较少。同时本文对巴奴毛肚火锅的研究正式提出了一些思路性的建议，而没有详尽的营销方案。尤其是这对企业的研究常常设计企业商业机密，本文对一些敏感问题的研究深度和力度上还不够，这有待于今后的事件中进一步改进。
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参考文献
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致谢
在论文即将完成之际，大学生活也接近尾声，期间得到了太多的来自于老师、同学、家人、朋友的关怀与帮助，深深感受到这份求学经历的沉淀。
首先，特别要感谢我的导师张洪培教授，从论文开始的选题、开题、及最后的定稿，他都在百忙之中进行了细心地指导，并及时提出了中肯的意见。张老师认真负责的工作态度，平易近人的处事方式对我产生重要影响。同时，在此次毕业论文的设计过程中我也学到了许多了关促销方面的知识，写作技能和专业知识有了很大的提高。
其次，要感谢营销一班的我的同学们，因为有了你们，这四年的生活才会多姿多彩。
再次，还要感谢巴奴毛肚火锅的我的领导和同事们，他们对问卷的发放与收集进行了大力的协作。
最后，向评阅论文的各位辛勤的老师们表示衷心的感谢！
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附:消费者对巴奴毛肚火锅的满意度调查
尊敬的客户：
你好，我是河南财经政法大学的学生，想对咱在火锅方面的消费情况进行进一步的了解，耽误你一分钟的时间，真诚的希望你能配合，谢谢合作！
1，在选择吃火锅场所时你首先考虑的因素是（）
A，就进行原则B，性价比高C，味道好D，服务好E，环境好
2，请问你在什么情况下会选择吃火锅？（）多选
A,同事聚会B同学聚会C朋友聚会D家庭聚会E情侣约会F商务会餐G自己想吃
3,你知道巴奴这个品牌吗？（）
A，知道B，不知道
如果答案是A，请继续回答下面的问题。
4，你在巴奴火锅店消费过吗？（）
A消费过B，没有消费过
选择A请继续回答下面的问题
5，你一般吃火锅经常会选择在哪个品牌的火锅去吃？（）
A，巴奴B，海底捞C，如一坊D，其它
6，你的经济收入？（）
A，3000以内B，3000—5000C，5000—8000D，8000以上
7，你是通过什么途径知道巴奴的（）
A，朋友介绍B，电视、杂志、报纸C，路过看到的D，其它
8，对于巴奴“六元畅想”的取消你的态度（）
A，满意B，无所谓C，不满意D，非常不满
9，“六元畅想”的取消对你在巴奴的消费次数有影响吗？
A，没有B，来的次数减少了C，以后不来了
10，非常满意
满意
无所谓
不满意
非常不满
你对巴奴的产品口味
□
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你对巴奴的产品质量
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你对巴奴的的产品价格
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你对巴奴的上菜速度
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你对巴奴的服务态度
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篇三：巴奴火锅的毛肚是什么毛肚
揭秘巴奴毛肚发制的秘诀！
巴奴火锅一份毛肚扬名餐饮界，也让众多火锅同行投来羡慕和嫉妒的目光。哪怕是骄阳似火、数九寒冬，巴奴各店排队等位的顾客都是摩肩接踵，这一切只为毛肚。数据显示，进店的消费者月均要吃掉12.07万份毛肚，毛肚的点单率高达111.62%。平均每个食客进店，至少会点上一盘毛肚。多少同行挖空心思、砸下重金偷师巴奴毛肚发制诀窍。其实，巴奴毛肚深受欢迎的秘密就在于使用生物酶制剂发制毛肚，这种新型的发制方法与传统方法相比有诸多优势。今天，先锋食艺就手把手教大家如何用生物酶发制毛肚，探寻巴奴毛肚大受欢迎的秘密！
巴奴毛肚为什么深受欢迎？
健康美味、口感脆嫩，据《本草纲目》记载，毛肚具有补中益气，解
巴奴毛肚采用活性生物酶嫩化技术，完整地保留了毛肚营养价值，毒，善脾胃的功效。经常食用有利于改善气血不足、脾胃虚弱等症状。
另据产品督察部经理王栋力介绍，巴奴毛肚来源于水牛，水牛的“我们的特色就是毛肚，采用先进的活性生物酶嫩化，经过13年
毛肚品质最好，吃饲料长大的毛肚发黑，吃粮食庄稼长大的毛肚发黄。
技术沉淀和12道工序的保障，终成会跳舞的毛肚。脆嫩、营养、健康，所以很多顾客爱吃。”巴奴负责人赵先生说。
生物酶制剂发制毛肚
毛肚口感脆嫩，爽口化渣，几乎是四川火锅必上的一道菜。说起毛肚，其实是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都必须经过发制才能食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，很难下咽--我们平常在火锅店里吃到的毛肚，均是发制过的。
现在，大多数商家或火锅店发制毛肚都采用碱发的方法，即用食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来发制。用碱发制出来的毛肚，虽然口感上达到了质量要求，但却有三大缺陷。
首先，毛肚的营养成分受到严重破坏，这是由碱的腐蚀性所决定的。
其次，碱发毛肚的保存时间都比较短（最多两三天），这是由保存的方法所决定的（碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存，这样虽然有利于毛肚保持水分，使毛肚口感脆嫩，但若是浸泡时间过长的话，也会使毛肚因过度腐蚀而失去骨力，用手一捏即碎烂）。
其三，碱发毛肚入锅涮烫时间稍长，就会变得老韧，这是因碱发毛肚的性质所决定的（加热会使毛肚内部的水分迅速流失到汤汁里边去）。
随着一些不法商贩用工业碱、双氧水、福尔马林发制毛肚的"黑心事件"频繁曝光。目前，人们去火锅店就餐时，大都对毛肚敬而远之，因为谁也不知道那些毛肚是用什么东西涨发出来的。大家都知道，工业碱是一种强碱，常用于造纸业；双氧水（过氧化氢）是一种氧化还原剂;福尔马林是含有40%的甲醛溶液，有毒。这些原料均不能用于食品加工，否则会损害人体健康。
食品工业的飞速发展，给发制毛肚带来了一种新的方法，即用生物酶制剂来发制毛肚。这种方法既安全可靠，又能保证毛肚达到烹调质量要求，并且用这种方法发制出来的毛肚对涮烫时间没有特殊要求，可长也可短。
用生物酶制剂发制毛肚的基本原理是：
先把毛肚用生物酶作嫩化处理，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，破坏了它们的分子结构，从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性能，使毛肚更脆。
用生物酶制剂来发制毛肚既安全可靠，又能保证毛肚达到烹调质量要求，并且用这种方法发制出来的毛肚对涮烫时间没有特殊要求，可长也可短，而且营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长，毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感。具体方法如下：
一、选择和处理毛肚
1、选料：一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚；而干制毛肚实为盐渍毛肚，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，这样更利于贮藏和运输。
2、处理：新鲜毛肚洗净黏液，刮去粗膜，即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净，除去杂质，整理干净后，再放入清水中泡涨。
二、酶解
1、选用生物酶：因酶具有高度的专一性，而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解，使毛肚嫩化，故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂。在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，它们获取相对容易，价格也相对便宜。目前，人们对木瓜蛋白酶研究得最多，并且它的热稳定性较高，专一性较为宽泛。因此，发制毛肚时，我们锁定为木瓜蛋白酶。
2、兑制木瓜蛋白酶溶液
：将木瓜蛋白酶按1%~1.5%的比例兑入清水中。这里所使用的木瓜蛋白酶为100%纯度的，呈粉末状，故用量很少；操作时，避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶，否则皮肤也会被酶解；另外，还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低温下保存)，否则失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用。
将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常温下浸泡10~20分钟，捞出，用清水漂洗干净，即可。注意：厚大的毛肚发制时间可稍长，酶溶液的浓度可稍高，而薄小的发制时间可稍短，酶溶液的浓度可稍低，这样
可以使毛肚的发制程度一致；将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚，使毛肚过度嫩化而糜烂。
三、保水处理
1、选择保水剂
：
在食品工业中一般用聚磷酸盐作为保水剂，它属于食品添加剂中品质改良剂的范畴。一般用于毛肚的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠。以上两种原料均能把蛋白质中的羧基释放出来，而羧基间的静电作用，又能使蛋白质的结构松驰，并可吸收大量水分，另外，还可使毛肚的PH值增加，提高毛肚的持水性。
2、保水致脆
：将发好漂净的毛肚放入一盆内，加入少许清水（以刚好淹没毛肚为度），再按总重量（毛肚和水）的2倍加入三聚磷酸钠、1倍加入焦磷酸钠后，搅拌均匀，浸泡2小时即可。注意：上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量;若是毛肚不急于使用，应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存。
用生物酶发毛肚的方法，还可用于黄喉、鸭肠、鹅肠的发制，只是酶溶液的浓度要低些，发制时间要短些。目前，市场上已出现一种专门用于发制毛肚、鸭肠、鹅肠的腌粉，其发制原理与生物酶发制原理是一样的。腌粉是将蛋白酶和保水剂等混合在一起的粉状物，腌制时两者同时作用于原料。这里顺便把使用腌粉的方法简要地介绍一下，用腌粉发制原料时，只须1%的腌粉放入表面略湿润的原料中拌匀，腌
制一段时间(鸭肠、鹅肠30分钟，新鲜毛肚4小时)即可，用腌粉发好的原料不能再用清水漂洗，否则会使原料的保水性能降低，如不急用，则必须放入冰箱内保存，抑制酶的活性，防止过度嫩化。聚焦单品，推广高度差异化
先锋食艺认为，巴奴之所以门庭若市，最大营销亮点是：细分“品类”、高度聚焦、强调”毛肚“和“菌汤”与众不同！在店的命名上就直接阐明了自己的特色，这样就与另外一家知名的火锅连锁店海底捞（以服务好闻名）形成了充分的差异化！为了宣传这个诉求，”巴奴“首先在消费者进门的显要位置标出了自己的定位宣传语：“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是！同时在大厅及包厢的墙上用标语的方式突出毛肚的食用价值和本店毛肚的独特性。店内标语如下：
1、《本草纲目》记载：毛肚”补中、益气、善脾胃“之功效。
2、巴奴毛肚，12年技术积淀、12道工序保障。同时把12道工序的流程也张贴在墙上。
3、巴奴毛肚最宜涮红汤，蘸香油蒜泥，七上八下15秒！
一直说不强调服务，但却有亲切标准化的服务体系
当然，经营一家餐厅涉及很多方面，想在市场上谋得立足之地，单凭“毛肚”单品是不足够的，巴奴虽然不强调以“服务”为特色，但服务水平一点也不差于海底捞。消费过程中服务的及时性、服务人员的观察反映能力、顾客等待区的休闲零食提供、专门的儿童游乐区设置等等都达到了一流的水平！这样反过来就更加增加了其强调的那个“特色”的吸引力！消费者会想，一个不强调服务为特色的店服务都能做的这么好，可见其强调的那个“特色”应该是多么的好。
篇四：巴奴火锅的毛肚是什么毛肚
巴奴毛肚火锅营销策略研究
随着经济繁荣发展，人们的生活日益丰富，人们的消费观念、饮食习惯也不断改变，火锅作为一种新型时尚的饮食方式深受广大消费者的喜爱。本文主要研究巴奴毛肚火锅在郑州地区的营销策略，运用市场营销的相关理论分析巴奴在郑州火锅市场所取得的成功，把巴奴在经营过程中的成功展现出来，为中国的餐饮连锁企业提供借鉴，从而促进我国餐饮行业的快速发展。
标签：巴奴毛肚火锅；营销策略；产品
一、巴奴公司简介
在2001年，巴奴毛肚火锅正式创立。通过坚持不懈的努力，已经成为集直营、加盟、研究、生产、配送、管理于一体的专业火锅管理公司。巴奴毛肚火锅在发展历程中，荣获全国绿色餐饮企业、中华名火锅、最具发展潜力连锁企业等荣誉，并荣任重庆火锅协会常务理事单位。在这些荣誉的伴随下，已拥有100多家连锁店、一个加工基地，可以在全国进行物资配送。巴奴公司从创业至今，始终以“纤夫精神”作为企业的精神动力；以“让毛肚火锅走向全球”作为企业的使命；以“视顾客为亲人”为服务理念；以“继承、创新、共赢”为经营理念，这些是巴奴品牌发展的重要屏障，丰富着巴奴的品牌内涵。
二、巴奴STP分析
每一个成功的市场营销战略的制定源于对产品市场与服务市场的了解，对自己的目标市场有了充分的了解，才能制定出一个行之有效的营销策略。企业只有通过市场细分，选择自己的目标市场并准确的进行市场定位，才能把人力、物力、财力有效的结合起来在目标市场上占据领先地位。
1.市场细分分析
巴奴在郑州的各分店大多开设在繁华的商业地带，人流量比较大，而且随着城镇化程度的加深都市人口逐渐增多，这为巴奴提供了很好的人力消费基础。火锅是一种大众化的饮食，不论男女任何年龄阶段的人均可消费。但是巴奴毛肚火锅的消费水平一般是人均50元-100元，它针对的主要消費群体是中高等收入人群。在不失环境、时尚、口感的基础上，巴奴把产品主义作为自己的核心理念，所以那些注重饮食安全健康的消费者是巴奴的主要顾客。
2.目标市场分析
巴奴选择的目标市场策略属于产品专业化策略，专注毛肚火锅。巴奴精心专注毛肚，运用统一的店面、广告宣传、供应链等，以“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”简单广告语，有效的应对了其竞争对手海底捞的服务特色。巴奴在目标市场上运用最好的原材料、创新的产品技术、领先的生产工艺、立体的物
篇五：巴奴火锅的毛肚是什么毛肚篇六：巴奴火锅的毛肚是什么毛肚
巴奴毛肚火锅绝非“产品主义”那么简单
“消费过剩时代，顾客已经有18件衬衫了，你怎么把第19件卖给他呢？顾客已经吃过全世界最好的冰淇淋了，那下一个冰淇淋的味道应该是什么呢？”
吴晓波在预见2021年终秀上特意举了巴奴的例子：“2020年火锅行业做了一个品牌榜，第一名是海底捞，第二名是一个台湾火锅，第三名是一个毛肚火锅——巴奴。巴奴只干了一件事，把火锅中用的最多的产品毛肚，通过技术创新的方式做到极致，在红海中撕开了市场缺口。”
巴奴的成功仅仅是一盘毛肚的单品成功吗？如果你只看到这么一层，就小瞧了火锅界的“乔布斯”巴奴老板杜中兵了。
强悍者之所以强悍，就在于当别人瑟瑟发抖的时候，他们会把冷静的思考，投射到那个终将到达的未来。
打造精英火锅之路
2020年是餐饮业极为艰难的一年，杜中兵从客人一堆一堆的茅台瓶盖中，找到了巴奴的未来。
巴奴每天收拾餐台，收拾出来的茅台盖一大堆，还有红酒瓶子，海底捞几乎没有。虽然同是火锅行业，巴奴跟海底捞的消费群体并不一致，巴奴在北京是160元的客单价，海底捞是120多，中间重叠的最多也就30%。
“什么叫战略？就是先把自己的位子坐好，不要抢别人的位子。因为你抢别人的时候，你就会丢了你的位子。海底捞有他的位子，我就得找到我的位子。”巴奴创始人杜中兵这样说。
餐饮是个大圈，喜欢吃火锅的是一个其中比较大的小圈，而选择巴奴那个更小的圈大多是消费能力强、口味要求高的“社会精英”。
巴奴的使命是为给巴奴打Call的“社会精英”提供极致服务：“战略的核心不是抢别人，而是守自己。
服务不过度，专业也是一种服务
巴奴希望通过专家型的伙伴和员工，围绕着产品展开，不断研究专业，不断带给顾客好吃的产品，并把产品特点、特色、故事讲得明明白白，让顾客知道钱花在哪里。
过去社会上主流的60后、70后，大部分从苦日子里过来，计划经济、凭票供应的模式给他们心理造成普遍自卑。这给市场很大空间，那一代消费者内心需要抚慰，好的服务能让人们找回被尊重的需求。
80、90后的基本物质需求早已被满足，他们自卑心没那么重，不需要过度照顾，而是需要自由。自由是什么？就是不要打扰。很多时候，过度服务反而压缩了顾客在餐厅内属于自己的空间。
那么用什么激发客人买单呢？
巴奴为了原材料没轻折腾，就是要用最讲究的产品，打动顾客的心，让顾客激动地为产品买单。
毛肚是巴奴的特色产品，为了做好这盘超级单品，巴奴自主研发了“毛肚出品标准检测仪”。这是整个行业内的首台毛肚出品标准检测仪，机器上的每个零件、每个设计，都是创造，都是【巴奴自定义】，从0开始研发和打造。它把毛肚菜品标准化做到了极致。此外，别人吃的是大棚菠菜，巴奴就定制冰天雪地里长出来的笨菠菜；别人用普通花椒，巴奴就去海拔2500多米的茂汶收鲜花椒；别人用普通面粉，巴奴就用天然无添加面粉……锅底讲究，味道要香浓；吃法也得讲究，专门锅底配专门小料；巴奴招牌的野山菌汤，每锅汤仅供食用4小时，用不完就倒掉！……听着真觉得有点夸张，不过，老杜还真折腾出一些名堂。
巴奴出来很多行业的创新菜品，配菌汤的乌鸡卷，茴香味的小油条，鸭肠、腰片都不是冷冻的，连鸭血也是新鲜的，这在行业里很难做到。为啥巴奴能折腾出新东西？
在巴奴毛肚火锅的创始人杜中兵看来：“你把困难摆到前面永远不成。天天讲困难，一个人的脑子就没了。有脑子的，就要思考如何去创造，如何去改善，如何去破局。
篇七：巴奴火锅的毛肚是什么毛肚
漫漫纤夫路
浓浓巴奴情杜中兵：我做毛肚，我骄傲
——深度解读“巴奴现象”系列报道在餐饮行业有着这样一个奇怪的现象：每当餐饮行业出现类似“老油事件”、“苏丹红事件”等类似重大问题时，巴奴毛肚火锅不但丝毫不受任何影响，而且生意是出奇的好。有专业人士将这一现象称之为“巴奴现象”。它的背后有着怎样一个故事？“巴奴现象”又是怎样产生的呢？
近日，笔者有幸走访了巴奴毛肚火锅的掌门人杜中兵，这位平易近人、儒雅健谈的老板耐心地解答了笔者心中的疑惑。系列报道一：发心、发愿
守得住才能超越原苹果CEO乔布斯曾说：“不要让他人意见的噪音淹没你内心深处的声音。最重要的是，要有勇气听从内心和直觉的召唤。它们或多或少已经知道你真正想成为一个什么样的人。”如今这位西方伟人已经远离我们，而在中国大地上又崛起一个新的人物—巴奴毛肚火锅董事长杜中兵。他遵守自己内心和直觉的召唤，从开始门可罗雀的火锅店到今天全国一百多家连锁，每天5万人就餐，他始终坚守自己的发心，不断超越自己。杜中兵说：“要将做事情的发心、发愿牢记于心，守住，然后才能超越！”因为喜欢，所以选择做火锅之前，杜中兵主要从事生铁和焦炭贸易行业，从打工到自己当老板，他先后做了十多年。1992年，19岁的杜中兵开始自己当老板，2000年，在家乡投资建了一个小焦化厂，精心经营，一年的时间就赚取了颇为丰厚的利润。然而这些成绩并没有让他觉得十分的快乐。“因为是国有企业，几乎所有的机会都要靠关系去争取，不能完全地发挥自己的能力。我想完全靠自己的能力去做自己的事业！”于是颇具魄力的杜总放弃了给自己带来丰厚利润的生铁贸易，打算二次创业！谈到为什么会选择做火锅时，他说：“当时考虑过做服装、电器，但是后来选择了餐饮，在餐饮里首选火锅。我是南方人，我喜欢吃火锅。我身边的朋友、家人、老婆、孩子也都非常喜欢吃火锅。我当时给他们承诺‘我一定要给你们做出最好吃的火锅。’”因为喜欢吃火锅，所以选择了做火锅，因为要给身边的人带来最好吃的火锅，杜中兵一直在努力。创业艰难百战多二次创业的杜中兵似乎并不是那么顺利。有人质疑：“做餐饮，你如何做好食品健康安全的控制？”他坚定地回答：“我要给大家带来最好吃的火锅，最安全、健康的火锅。”市场竞争无比残酷，“瘦肉精事件”直接影响到巴奴火锅的销售。杜中兵确定供应商产品安全后，自己吃火锅，带着家人一起消费。他说：“我就是要大家知道我是在给自己给家人朋友做最好吃的火锅。”市场上很多水发产品都使用火碱，就是工业烧碱。用它水发毛肚，吃进去对人体危害极大。杜中兵绝对不允许这些东西出现在巴奴毛肚中，他遍寻专业人士，自己也苦心研究，终于功夫不负有心人，巴奴创造了“活性生物酶嫩化”技术，把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸成为海绵体从而提高了毛肚的脆嫩度和弹性。
“活性生物酶嫩化”技术彻底摒弃了火锅毛肚多年来不健康工艺，使火锅真正做到安全、健康、营养。然而成本增加了，售价也随之提升。毛肚，别人一盘8两12块，巴奴4两18块，杜中兵顶住价格压力，坚持做广告和宣传，教育并提倡大家吃健康绿色的火锅。在安阳开北方第一家店时，他说：“如果需要甘愿把自己毛肚制作的方法给你们，不能再吃这些危害身体健康的东西了。”
“得中原者得天下”，2001年9月，巴奴毛肚火锅把第一家店开到了中原大地。而重庆则是巴奴品牌的策源地、产品供应和技术研发地。第一家分店仅仅两个月就收回了投资成本。同年11月，第二家分店又顺利开张。如今，巴奴毛肚火锅在河南、河北、山西、陕西、山东和安徽等省开设了100多家连锁加盟店，逐步形成了立足中部区域市场，辐射扩展至全国的整体战略。“我要给大家带来最好吃最健康的火锅！”历经12年，巴奴毛肚火锅先后荣获““中华名火锅”、“最具发展潜力连锁企业”等荣誉。企业以“纤夫精神”为发展的精神动力；以“为亲朋聚餐消费者提供本色本味、激情快乐体验的重庆火锅”为自己的使命；努力捍卫重庆火锅品类地位，成为重庆火锅的领导品牌！送给大学生的话自己取得了成就，也从不忘记帮助身边的人。杜中兵经常到各大高校给大学生讲述自己的经历，他希望学生们能够从自己的事例中受到启发，在择业和创业时少一些困惑。他告诉大学生：首先要学会选择，选择自己喜欢的和适合的专业，不要为了面子而去读一个不喜欢的专业，先选专业后选学校。放大自己未来的价值，选择了就坚持下去，要守住。其次年轻时，吃苦、受累、折腾是一种历练，不要为了眼前的蝇头小利而迷失方向，稳扎稳打不断修炼自己。最后每天都要取得成长进步，不要蛮干。他说：“脚永远是站在自己越和优秀。”巴奴的厨师长喜欢吃火锅的人，一定知道巴奴。在巴奴毛肚火锅总舵主杜中兵的微博上写着：全国连锁，每天5万人就餐。11年来，巴奴以飞一般的速度不停地画着一个又一个圆，从1家门可罗雀的小火锅店发展到全国100多家店面的连锁企业。杜中兵专注餐饮行业十几年，你一定会诧异这样一个卓越的企业家居然喜欢待在厨房！杜中兵经常待在巴奴的厨房里，摘菜、洗碗、切菜、配料都做过。他自豪地告诉笔者：“海底捞的老板是待在前厅服务，可以称为前厅经理，而我就是巴奴的厨师长！”
产品才是巴奴的核心竞争力的位置上的，路走过一段才会遇到台阶，才会向上。不要抱着应付的心态，忽略了追求卓系列报道二：服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是奇特的“巴奴现象”11年2月“张掖假羊肉事件”曝光之后，假羊肉事件便此起彼伏，不法商家利益熏心，将未经检验的狐狸、水貂、老鼠、死猪肉等肉品掺杂至羊肉中，这样的食品到了顾客肚子里，对身体损害非常大，消费者不敢吃羊肉，消费心理受到严重影响。今年5月6日中国网发布了一条《“假羊肉”或已流入小肥羊、豆捞等知名火锅店》消息，消息一发出不少火锅店的羊肉点单率出现大幅下滑，营业额遭受亏损。然而在巴奴却有一个奇怪的现象：顾客非但没有比往常减少丝毫，反而比平日更多了，羊肉点单率出现上升趋势。面对这一奇特的现象，巴奴相关负责人告诉笔者：“我们的羊肉直接取自内蒙古锡林郭勒大草原，每年都会花费1500万元从那里采购生长不到180天的原生态绿色羔羊。保证顾客吃的是健康安全绿色的真羊肉。”不管外界怎样，巴奴始终独善其身，坚守最初的发愿，坚持给顾客提供最安全最健康的火锅。杜中兵说：“巴奴毛肚承载了巴奴倡导绿色、健康、安全的责任和使命，不仅好吃，它表达了做火锅人对这个行业的敬畏和对生命的尊重！”坚守初心，如鱼得水继往开来
“好吃、味道、安全”是核心，产品是巴奴的核心竞争力。走进巴奴，你会被门口的广告牌上几个赫然醒目的大字所吸引：“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。巴奴将特色定位于“毛肚和菌汤”，将健康营养的毛肚美味完美呈现。所用汤底、菜品均强调天然的、健康营养的，将本色本味，厚重敦实贯穿于每个环节。巴奴菌汤，以云贵高原海拔2000米以上的野生菌为主要原料精心熬制而成，其味鲜香无比，具有天然营养、强身健体、美容养颜之功效。巴奴毛肚彻底摈弃传统火碱等化学物质发制的不健康的传统方式，采用“活性生物酶嫩化”技术，把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸成为海绵体从而提高了毛肚的脆嫩度和弹性，经12道工序终成健康营养口感脆嫩的滋补佳品彻底摒弃了火锅毛肚多年来不健康工艺，使火锅向着安全、健康、营养的方向迈出了领先的一步。巴奴走到今天是以“产品”说话，所以说“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。杜中兵笑说：“巴奴服务的是你的嘴，负责的是你的安全。”系列报道三：让员工健康成长，激情快乐地工作让员工健康成长餐饮界的很多员工都来自农村，他们没有接受过高等教育，文化素质和文化基础不比城里人。杜中兵说：“必须让员工在这里得到一个很好的成长，在思想层面和价值层面的健康成长。不能让员工再看不起自己了，不能有负面思想、不看好自己。”巴奴文化里有一种“位卑人不卑”的精神。弯腰抚背头部昂起的纤夫标志代表着人格力量，告诉我们做火锅未必有多高的层次，但是人格美。杜中兵告诉笔者他要改变从农村来的孩子那种自卑不自信的心理状态。来到巴奴的员工首先要进行自信心培训，员工要学会绽放自己。解决内心的问题，自信，自己看得起自己。从巴奴走出去的孩子绝不能成为社会的垃圾。杜中兵说：“巴奴讲求：‘我自己咋了？我做火锅咋了？我农村来的咋了？我没上过大学咋了？我全靠我自己的双手，全靠自己的行动，全靠我自己全然地对待每一天，我应该也能够创造属于我自己的美好未来！’”激情快乐地工作员工一旦自信起来，就会充满激情，以全然的最好的自己赢得别人的尊重。关爱自己的员工，“激情”不仅仅是种状态，更重要的是这份工作他是否全然对待，他是否每天每小时全然对待。杜中兵经常对员工讲：“每一刻你是否将最好的自己体现在这个团队和这份工作上，如果没有，你就浪费了一小时、浪费了一天。”员工如果习惯于浪费一天就会习惯浪费一辈子，这样就会在低效的轮回里不断盘旋，在低效的轮回里转来转去，最终就会变成一个平庸的人。所以我们要保证在这里的每一位员工都能健康地成长，保持最佳状态激情快乐地投入工作。神奇的巴奴大学火锅店里的大学你见过吗？在巴奴毛肚火锅店里就设有这么一个神奇的“大学”。巴奴董事长杜中兵告诉笔者：巴奴大学是针对管理层的培养以及从高校来的大学生的培养，主要培养巴奴未来发展所需要的人才。设有精英班培养基层管理人才主要是主管级别的；将军班针对店面管理培养店长。只要员工表现优秀达到上课条件就可以在巴奴大学就读。无论是否上过大学，机会都是平等的。“基层员工达到一定的层次就要学习管理，课上完了，还要进行实际效果考核，实践考察，考卷评分，各项考核合格以后才准予领取毕业证、走马上任。哪怕新招来的有经验的管理人才也要进巴奴大学进行学习考核，有基础的，经过简单培训，时间相对短一些。因为，你虽有经验，但未必能够做巴奴，进行简单培训后，看实际行动，用行动说话。”杜
中兵说。“以激情行动创造精彩人生”是巴奴的价值观，来巴奴的人只要能坚持下来的都很厉害，都是精英。留人有招餐饮是员工流失率最大的行业之一，而巴奴作为餐饮行业的领先者却不必为此而烦恼。据了解巴奴员工月度流失率5%，平均每月招来一百个人会流失4、5个。采访时，杜总慷慨大方地讲述了巴奴的留人妙招。员工有情感、待遇、梦想三个基本需求，还有更高层次的精神需求。关爱自己的员工，满足他们的情感需求，帮助员工成长，树立正确的价值观，教育员工要坚守自己的价值观，追求美好生活的愿望。员工在巴奴幸福感、成就感强烈，他还愿意走吗？情感需求是最基本的，在遵守企业宪法制度体系的基础上，首先要做好情感层面。员工没有绝对的忠诚，忠诚的只是自己的理想，价值观，这是杜中兵经常对管理者说的一句话。每个人都有自己的理想和价值观，他们最关注的是自己的梦想能否实现。如果你不能帮它实现，他又怎么会留下？保证员工的待遇是留住员工的基本条件。员工把待遇看的很重要，员工依赖它来维持自己的生存和生活。如果企业连起码的待遇都不能保证，不能保证守时发工资，员工又如何留下来为你创造财富和价值？系列报道四：漫漫纤夫路
浓浓巴奴情杜中兵是一个崇尚企业文化的人，睿智的他十分清楚企业精神会给公司带来多大的价值。接受采访时，他脸上洋溢着自信，流畅自如地背出巴奴毛肚火锅的品牌文化：“巴，就是巴国蜀地，今重庆一带，是中华火锅文化的源头；奴，奴者，奴仆也。为顾客之仆，为火锅文化之仆。犹如川江纤夫，承载历史之厚重，天下之民生，殚精竭虑而无悔。”巴奴火锅的由来（暂停报道）杜中兵告诉笔者：“道光年间，重庆江北码头上每天急切需要补充营养和体力的巴奴们惊喜地发现了一种美味：毛肚。节俭的巴奴们为了果腹，每天去江边找寻人们宰杀水牛后留下的牛肚等内脏，再用江边石块支起残锅，配上辣椒、花椒等煮食，顿时麻辣翻滚，香气袭人。而后渐渐发觉这样吃毛肚还能驱寒、祛湿、补中益气，解毒，善脾胃。于是，巴奴们越发用心研究用料和调味，也积累了大量挑选、烫制毛肚的绝活儿，几经流传，竟成巴蜀一绝---毛肚火锅，亦称巴奴毛肚火锅。”巴奴们每日在江边“烹调”美味毛肚，深谙经营之道的小贩照猫画虎，将毛肚火锅如法炮制并挑担沿街叫卖，遂成江北远近闻名的美味。民国二十三年，重庆城内的一家小饭店将它从担头移到桌上。随着社会发展，历史变迁，人们饮食习惯的融合，各地火锅名目越来越多，但重庆毛肚火锅的独特风味一直广受人们喜爱，且四季皆宜，冬夏不衰。巴奴纤夫巴国蜀地千百年木船航运时代，货物客运往来都走水路。川江航道尤其艰险，每当逆江而上或船过险滩都靠船工拉纤。他们徒手赤足，脚蹬岩石手扒沙，烈日下挥汗如雨，风雨里坚持向前，弯腰弓背却积蓄并传递着向前的力量；他们笨拙朴实，善良坚毅，用自己的身体承载川江水路的千万民生，人称巴奴。纤夫精神“敢当重任的精神，团结同心的精神，逆流而上的精神，乐观进取的精神，开拓创新的精神”这种“纤夫精神”正是巴奴毛肚火锅的企业精神，它是巴奴魂，融汇在巴奴的血液里。谈到巴奴发展战略时，杜中兵告诉笔者，未来巴奴仍然会围绕“毛肚”，专注于产品，倡导绿色、健康、本位，用我们的纤夫精神号召全世界的人重视健康饮食，引导消费者走
餐饮文化的强势品牌？过百年之后，一个身强志坚的年轻人，正传承着他们的精神将曾经的江畔野餐打造成一种巴奴毛肚餐饮巨轮……当年，饥肠辘辘的纤夫们在江边支起热腾腾的锅底时，他们可曾想向一种对健康的向往和依赖的生活方式。把“毛肚”作为巴奴的符号来诠释巴奴所倡导的对健康、绿色和本色本位的追求。
当江畔的纤夫们再一次弯腰弓步拉起沉重的纤绳时，杜中兵也在中原大地拉起了他的
篇八：巴奴火锅的毛肚是什么毛肚
巴奴培养?肚?锅专家的“三能”?化是什么？?【跟巴奴学产品】蓝字关注来源|《产品主义：?锅?马的超越之道》作者|餐饮?板内参在全球顶级医学中?梅奥诊所有句名?：“客户即侦探，服务即表演。”如果说餐厅就是?个剧场或者舞台，顾客为进?门店后体验到的?切买单。那么“?肚?锅专家”就是?场顾客体验?戏。所有体验关键触点是由众多的演员,即不同岗位的员?来共同演绎和呈现的。唯有保安成为看车专家、?肚特岗成为?肚装配专家、??师成为削?专家，顾客在所有可以看、听、闻和品尝的关键接触点都能体验到专家的氛围，那么这台“?肚?锅专家”?戏才能成?。理论要“深?”，落地要“浅出”。如何成为?名优秀的“?肚?锅专家”？巴奴的衡量指标很简单：“能?”“能笑”“能说”——这就是让员??看就懂的“三能”?化。▲三能”?化“能?”是最基本的要求。?着?着熟练了、?如了、洒脱了，是不是就笑了？这就是“能笑”。?笑了，技能随??，熟练随?流，接下来是不是就能和顾客顺畅交流了？这就是“能说”。01?先是能?“能?”的第?个层次：能按照流程标准完成本职?作。第?个层次：多快好省，眼到、?到、?到，机灵、合适的时机做合适的事。“能?”的第?要务就是恪守本职，成为所在岗位上的专家。?如保安是顾客接触门店的第?个岗位，最容易留下深刻印象。如果保安站姿端正挺拔，能安全快速地指引车辆停泊、离开，那么顾客会和店?的情况联系起来，认为这个门店就是?个正规企业，??的菜品质量也?定达标；相反，顾客会觉得这家店不值得信赖，就很难进去轻松消费。?如前厅员?，尤其是迎宾，是顾客?进门店接触的第?个员?，同样会给客?留下很深的印象，迎宾态度热情，引领得当，顾客会感到?情愉悦，进?给下?道?序打下良好基础。?要保证顾客满意，提升顾客对“专家”的信赖感，就要上升到多快好省、灵活机动。
?要保证顾客满意，提升顾客对“专家”的信赖感，就要上升到多快好省、灵活机动。?如速度。速度是指?作时快、准确、安全，是增强顾客体验的有?法宝。巴奴的每个岗位都有?常量化的关于“速度”的标准：迎宾：客到3?内上前迎接，接到顾客后2分钟内安排好位置；从上?桌顾客离开开始计算，5分钟内必须将下?桌顾客带?餐台。餐中全员快?（?锅可以?碎步慢跑）。传菜：接单8分钟内菜品准确?误上?餐台。收银：3分钟内完成顾客买单服务。?如灵活。餐厅管理中的每个环节，服务中的每个细节，看似不起眼的?件事，都能给顾客创造出满意和惊喜，也能起到以?见?、出奇制胜的效果。因此，服务过程中必须要做到灵活，“想顾客所想，急顾客所急”。看见汤少了，要赶紧加汤、调?；看见顾客的筷?掉了，要迅速拿新筷?；看见??起?，赶紧去拉椅?让座；看见顾客带?孩来时，主动送上芙蓉蛋；看见顾客点的菜不够或者超量时，主动提醒顾客是否加减菜量等，都是对员?灵活操作的要求。为了训练员?服务的灵活度，巴奴有复盘的传统，每个?都要汇总所有的店?及微博、微信顾客反馈案例，进?专题分析并梳理解决?案。梳理完毕后，组织各门店对员?进?逐个讲解，并在实践中跟踪辅导，培养、提升员?灵活服务的意识和能?。02其次是能笑“能笑”的第?个层次：展露?然的微笑，感染、带动伙伴和顾客。第?个层次：因为技能?超，所以?信微笑。假如将顾客的就餐体验视作?个?的产品，那么服务员?疑是产品体验中击中顾客感知痛点的那颗?弹。
假如将顾客的就餐体验视作?个?的产品，那么服务员?疑是产品体验中击中顾客感知痛点的那颗?弹。?如，我们对?家航空公司的感知，感知到驾驶员的技术了吗？感知到飞机的安全保障了吗？都没有，我们能感知到的只有空姐的微笑。餐饮同样如此，顾客体验餐厅产品的第?关键点就是与他们打交道的服务?员。“试想，即便我们的产品?常棒，?肚和菌汤?常好吃，但是顾客会喜欢?个没有微笑的巴奴吗？?个有礼貌的?肚?锅专家，会是冷冰冰的，对顾客没有亲切的微笑吗？当然不会。”这是巴奴的《新思路》内刊中对微笑服务重要性的强调。在巴奴的服务理念?，?肚?锅是?锅?业的细分品类，同样具有热情红?、围聚释放、亲近团圆的?化基因，是?个激情绽放的?业，是?个热情问好的?业，如果连最基本的微笑都做不到，别说做?肚?锅专家了，就算是普通的服务?员也没做好。再者，专家应具备的?个基本素质就是“礼貌”，“礼貌”是强化专家?份，?不是取悦顾客，是基于对顾客的平等、尊重、关怀。礼貌和微笑的关系?是密不可分的，微笑?定是员?礼貌素养的重要表现，是培养员?礼貌的重要前提。因此，巴奴将微笑专门提炼出来，作为?肚?锅专家战略落地的基础要素。巴奴不仅对全体员?的微笑进?跟踪训练，还要对“微笑”进?考核。为什么微笑也要进?训练，甚?还要考核？仍举航空业的例?。因为空姐的微笑是乘客对?家航空公司最直接的感知，所以每家航空公司都有着严苛的微笑训练。空姐“微笑曲线”的养成要经历放松肌?、给嘴唇肌?增加弹性、修饰有魅?的微笑等六个阶段，训练?法则有“哆来咪”“咬筷?”等多种?法，直到“笑?定要露到第?颗?”成为?个?然的反应。让微笑成为?种习惯也是巴奴对员?的训练要求，在这个基础上，巴奴更注重培养员?的专业?信，因为专业所以微笑，让微笑由内?外?然?发。因为员?发?内?的笑和表?上的招呼，顾客是可以清晰感知的。03最后是能说“能说”的第?个层次：能够按照?肚?锅专家的知识给顾客讲解。第?个层次：让顾客愿意聆听，甚?愿意主动探询；被需要、被尊重、被认可。能说是???的沟通技巧与顾客互动，让顾客??愉悦，在巴奴吃好的同时，享受到?肚?锅专家的服务体验。除了能?，能笑，为什么还要能说？巴奴的评估部门分享过这样?个的案例。评估部门去门店抽查?作，刚进店，看见?个顾客正在问服务员，你们的菌汤
巴奴的评估部门分享过这样?个的案例。评估部门去门店抽查?作，刚进店，看见?个顾客正在问服务员，你们的菌汤可以打包带?吗？服务员说，不好意思，我们的菌汤是不允许外带的。复盘这?案例，服务员讲错了吗？没错，因为菌汤的确是不可以外带的，那服务员讲对了吗？显然?硬的拒绝是会损伤顾客体验的。▲让顾客享受产品是巴奴服务的焦点那么?个真正的?肚?锅专家在?对顾客这样的问题时应该怎么回答才能礼貌?且专业，既解答顾客问题?不?于冰冷?硬呢？评估部门总结后给出了这样的建议：“哥，我们的菌汤都是采?云贵川?原的野?菌，精?熬制?成，门店所有的菌汤都是当天现熬的，外带不仅不?便，?且也不新鲜，所以如果您喜欢巴奴的菌汤，就在店?多喝?碗吧。”这个建议经过员?和主管们的认可后，就固化下来，成了?条和顾客沟通的基本准则。这是巴奴持续不断从培训、训练、跟踪、检视、考核等各个维度进?把关和复盘的?个侧影。能?、能笑、能说还存在递进关系。能?、能笑、能说，说起来容易，做起来却并不简单。那么这三种能?是不是所有员?都必须具备呢？巴奴的答案是，其?，“三能”是?肚?锅专家的三个??，任何?“能”做到极致都可成为“?肚?锅专家”。因为?各有不同，都可以将??的优势发挥到极致。?如有的?天?不善于表达，但可以???全然、极致的?作状态，快速、灵活、娴熟的技能，打动顾客，是为“能?”；?亲和?强者可以从事“能笑”的岗位，???的微笑、热情、友善感染伙伴，打动顾客；充满?信、表达能?强者，则可以从事需要“能说”的岗位。其?，“三能”是?个循序渐进的过程。不强求所有员??开始就达到“三能”的全部要求，从只具备“能?”到具备“三能”需要?步步进阶才能最终精通。对新进巴奴的员?来说，能按照流程标准完成本职?作是第?步的挑战。“能?”之后?“能笑”。精通本岗位?作后，?然会得?应?，轻松?如。“能?”达到极致，就是在笑，?然打动顾客。
“能?”之后?“能笑”。精通本岗位?作后，?然会得?应?，轻松?如。“能?”达到极致，就是在笑，?然打动顾客。能?、能笑之?，已然感动顾客，此时说什么，顾客?然洗?恭听。在顾客认可员?“?肚?锅专家”的?份后，会主动请教。员?会产??豪感，在合适的时机传递合适的信息给顾客，便会在不知不觉中征服顾客。因此，按“三能”原则培养“专家”，在岗位分布上就体现在把合适的?放在合适的岗位上。04巴奴?锅：以产品为本《产品主义：?锅?马的超越之道》真实还原了巴奴的发展路径，深刻解读了其独树?帜的经营理念，重新诠释了“以产品为本”这个朴素的道理。限时团购价只需32.0元/本，快来抢购吧！
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