篇一：学校食堂建设标准(最新)
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目
录
机构及人员管理
食品安全管理机构和人员职责要求
食品安全管理人员基本要求
从业人员健康管理要求
从业人员个人卫生要求
从业人员工作服管理要求
人员培训要求
场所与设施、设备
选址要求
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
设施要求
（一）地面与排水要求（二）墙壁与门窗要求
（三）屋顶与天花板要求（四）更衣场所要求
（五）库房要求
（六）备餐间设施要求
（七）洗手消毒设施要求
（八）通风排烟设施要求
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（九）清洗、消毒、保洁设施要求
（十）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求
（十一）采光照明设施要求
（十二）废弃物暂存设施要求
（十三）设备、工具和容器要求
场所及设施设备管理要求
过程控制
食品添加剂的使用要求
餐用具清洗消毒保洁要求食品留样要求贮存要求
记录管理要求
附件1：场所布局要求
附件2：推荐的餐用具清洗消毒方法
附件3：
推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法
附件4：餐饮服务预防食物中毒注意事项
附件5:推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法
附件6：餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项
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--学校食堂规范性建设及操作标准
机构及人员管理
《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》第七条规定：学校食堂应以学校校长为法定代表人(或负责人)申请办理餐饮服务许可证；
第八条规定：学校食品安全工作实行校长负责制，校长是学校食品安全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人，食堂经营者承担食品安全直接责任。学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责，食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。
食品安全管理机构和人员职责要求
（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度。
（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
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--（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。
（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
食品安全管理人员基本要求
（一）身体健康并持有有效健康证明。
（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
（三）持有有效培训合格证明。
从业人员健康管理要求
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。
（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
（三）食堂从业人员应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
从业人员个人卫生要求
（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
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--（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：
1．处理食物前；
2．使用卫生间后；
3．接触生食物后；
4．接触受到污染的工具、设备后；
5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
6．处理动物或废弃物后；
7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。
（四）不得将私人物品带入食品处理区。
（五）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为
从业人员工作服管理要求
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。
（五）每名从业人员不得少于2套工作服。
人员培训要求
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。
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--（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
场所与设施、设备
选址要求
（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。
（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
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--（三）食品处理区应设置专用的粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料切配及备餐的场所。
（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（见附件1）。
（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（见附件1）。
（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。
（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
（八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，宜设置独立存放隔间。
设施要求
（一）地面与排水要求1．食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。
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--3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
（二）墙壁与门窗要求
1．食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。
2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，备餐间的墙裙应铺设到墙顶。
3．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及备餐间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
4．食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
5．无备餐专间食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。
（三）屋顶与天花板要求
1．加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。
2．食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
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--3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
（四）更衣场所要求
1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。
2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。（五）库房要求
1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。
4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。
5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。
6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。
7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。
（六）备餐间设施要求
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1．备餐间应为独立隔间，备餐间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。备餐间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的，应在备餐间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。
3．备餐间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。
5．备餐间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，备餐间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（附件1）。
（七）洗手消毒设施要求
1．食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。
2．洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识（附件5）。
3．洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
4．洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。
5．水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。
6．就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施。
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--（八）通风排烟设施要求
1．食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。
2．烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
3．产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
4．排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。
（九）清洗、消毒、保洁设施要求
1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。2．用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。3．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5．使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。
6．洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。
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--7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。
（十）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求1．加工经营场所门窗应按防尘防鼠防虫害设施。
2．加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。
3．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。
5．加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。
6．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。
7．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。
8．各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
（十一）采光照明设施要求
1．加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。
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--2．安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。
（十二）废弃物暂存设施要求
1．食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。
2．废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。备餐间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。
3．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
4．在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。
（十三）设备、工具和容器要求
1．接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。
2．接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。
3．接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
4．设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。
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--6．所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。
场所及设施设备管理要求
（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》（见附件3）的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。
（二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。
（三）食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。
过程控制
食品添加剂的使用要求
（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
餐用具清洗消毒保洁要求
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--（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
（二）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附件2）的规定洗净并消毒。
（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
（五）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
（六）不得重复使用一次性餐用具。
（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
食品留样要求
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
贮存要求
（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
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--（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。
（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。
记录管理要求
（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。
（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。
（四）有关记录至少应保存2年。
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--附件1：
场所布局要求
加工经营
场所面积(㎡)或人数
学校（含托幼机构）食堂
切配烹饪场所
面积
≥食品处理区
面积50%
食品处理区为
独立隔间的场所
备餐、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放
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--附件2：
推荐的餐用具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。
3．用清水冲去残留的洗涤剂。
（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。
二、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。
2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。
3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。
（二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。
1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。
2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。
餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。
（三）保洁方法
1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。
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--附件3：
推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法
项
目
地
面
频
率
使用物品
方
法
1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂拖地3.用刷子刷去余下污物
4.用水彻底冲净
5.用干拖把拖干地面
1.用铲子铲去沟内大部分污物
2.用水冲洗排水沟
3.用刷子刷去沟内余下污物
4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
1.用干布除去干的污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净5.风干
1.清除食物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用清洁的抹布抹干/风干
1.清除食物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
每天完工扫帚、拖把、刷或有需要子、清洁剂
时
每天完工铲子、刷子、清或有需要洁剂及消毒剂
时
排水沟
墙壁、天花板(包每月一次抹布、刷子及清括照明设施)及或有需要洁剂
门窗
时
每周一次抹布、刷子及清或有需要洁剂
时
冷
库
工作台及
洗涤盆
每次使用抹布、清洁剂及后
消毒剂
1.清除食物残渣及污物
每次使用抹布、刷子、清2.用水冲刷3.用清洁剂清洗
工具及加工设备
后
洁剂及消毒剂
4.用水冲净5.用消毒剂消毒
6.风干
表面每周一次
内部清洗每年不少于2次
每天完工或有需要时
1.用清洁剂清洗
抹布、刷子及清2.用刷子、抹布去除油污
洁剂
3.用湿布抹净或用水冲净4.风干
1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷
刷子、清洁剂及3.用清洁剂清洗4.用水冲净
消毒剂
5.用消毒剂消毒6.风干
--排烟设施
废弃物
暂存容器
--附件4：
餐饮服务预防食物中毒注意事项
一、食物中毒的常见原因
（一）细菌性食物中毒常见原因
1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
6．进食未经加热处理的生食品。
（二）化学性食物中毒常见原因
1．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。
2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
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--3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
二、预防食物中毒的基本方法
（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。
4．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）预防常见化学性食物中毒的措施
1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
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--2．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。
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--附件5：
推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序
（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
（二）双手涂上洗涤剂。
（三）
双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。
二、标准洗手方法
1．掌心对掌心搓擦
2．手指交错掌心对手背搓擦
3．手指交错掌心对掌心搓擦
4．两手互握互搓指背
5．拇指在掌中转动搓擦
--
--6．指尖在掌心中搓擦
三、标准的手部消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）。
--
--附件6：
餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项
一、常用消毒剂
（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。
（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。
（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。
（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。
（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。
（六）碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。
（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。
二、消毒液配制方法举例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：
（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。
（二）容器中加水至刻度线。
--
--（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
（四）搅拌至药片充分溶解。
三、化学消毒注意事项
（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。
（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。
（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。
（五）保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。
（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。
（七）餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。
（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。
（九）餐用具宜采用热力消毒。
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篇二：学校食堂建设标准(最新)
目
录
机构及人员管理
食品安全管理机构和人员职责要求
食品安全管理人员基本要求
从业人员健康管理要求
从业人员个人卫生要求
从业人员工作服管理要求
人员培训要求
场所与设施、设备
选址要求
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
设施要求
（一）地面与排水要求（二）墙壁与门窗要求
（三）屋顶与天花板要求（四）更衣场所要求
（五）库房要求
（六）备餐间设施要求
（七）洗手消毒设施要求
（八）通风排烟设施要求
（九）清洗、消毒、保洁设施要求
（十）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求
（十一）采光照明设施要求
（十二）废弃物暂存设施要求
（十三）设备、工具和容器要求
场所及设施设备管理要求
过程控制
食品添加剂的使用要求
餐用具清洗消毒保洁要求食品留样要求贮存要求
记录管理要求
附件1：场所布局要求
附件2：推荐的餐用具清洗消毒方法
附件3：
推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法
附件4：餐饮服务预防食物中毒注意事项
附件5:推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法
附件6：餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项
学校食堂规范性建设及操作标准
机构及人员管理
《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》第七条规定：学校食堂应以学校校长为法定代表人(或负责人)申请办理餐饮服务许可证；
第八条规定：学校食品安全工作实行校长负责制，校长是学校食品安全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人，食堂经营者承担食品安全直接责任。学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责，食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。
食品安全管理机构和人员职责要求
（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度。
（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。
（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
食品安全管理人员基本要求
（一）身体健康并持有有效健康证明。
（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
（三）持有有效培训合格证明。
从业人员健康管理要求
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。
（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
（三）食堂从业人员应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
从业人员个人卫生要求
（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：
1．处理食物前；
2．使用卫生间后；
3．接触生食物后；
4．接触受到污染的工具、设备后；
5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
6．处理动物或废弃物后；
7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。
（四）不得将私人物品带入食品处理区。
（五）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为
从业人员工作服管理要求
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。
（五）每名从业人员不得少于2套工作服。
人员培训要求
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。
（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
场所与设施、设备
选址要求
（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。
（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
（三）食品处理区应设置专用的粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料切配及备餐的场所。
（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（见附件1）。
（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（见附件1）。
（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。
（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
（八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，宜设置独立存放隔间。
设施要求
（一）地面与排水要求1．食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。
3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
（二）墙壁与门窗要求
1．食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。
2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，备餐间的墙裙应铺设到墙顶。
3．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及备餐间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
4．食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
5．无备餐专间食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。
（三）屋顶与天花板要求
1．加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。
2．食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
（四）更衣场所要求
1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。
2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。（五）库房要求
1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。
4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。
5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。
6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。
7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。
（六）备餐间设施要求
1．备餐间应为独立隔间，备餐间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。备餐间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的，应在备餐间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。
3．备餐间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。
5．备餐间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，备餐间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（附件1）。
（七）洗手消毒设施要求
1．食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。
2．洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识（附件5）。
3．洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
4．洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。
5．水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。
6．就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施。
（八）通风排烟设施要求
1．食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。
2．烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
3．产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
4．排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。
（九）清洗、消毒、保洁设施要求
1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。2．用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。3．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5．使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。
6．洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。
117．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。
（十）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求1．加工经营场所门窗应按防尘防鼠防虫害设施。
2．加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。
3．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。
5．加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。
6．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。
7．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。
8．各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
（十一）采光照明设施要求
1．加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。
122．安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。
（十二）废弃物暂存设施要求
1．食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。
2．废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。备餐间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。
3．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
4．在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。
（十三）设备、工具和容器要求
1．接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。
2．接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。
3．接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
4．设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。
136．所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。
场所及设施设备管理要求
（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》（见附件3）的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。
（二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。
（三）食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。
过程控制
食品添加剂的使用要求
（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
餐用具清洗消毒保洁要求
14（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
（二）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附件2）的规定洗净并消毒。
（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
（五）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
（六）不得重复使用一次性餐用具。
（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
食品留样要求
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
贮存要求
（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
15（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。
（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。
记录管理要求
（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。
（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。
（四）有关记录至少应保存2年。
16附件1：
场所布局要求
加工经营
场所面积(㎡)或人数
学校（含托幼机构）食堂
切配烹饪场所
面积
≥食品处理区
面积50%
食品处理区为
独立隔间的场所
备餐、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放
1附件2：
推荐的餐用具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。
3．用清水冲去残留的洗涤剂。
（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。
二、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。
2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。
3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。
（二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。
1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。
2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。
餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。
（三）保洁方法
1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。
1附件3：
推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法
项
目
地
面
频
率
使用物品
方
法
1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂拖地3.用刷子刷去余下污物
4.用水彻底冲净
5.用干拖把拖干地面
1.用铲子铲去沟内大部分污物
2.用水冲洗排水沟
3.用刷子刷去沟内余下污物
4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
1.用干布除去干的污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净5.风干
1.清除食物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用清洁的抹布抹干/风干
1.清除食物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
每天完工扫帚、拖把、刷或有需要子、清洁剂
时
每天完工铲子、刷子、清或有需要洁剂及消毒剂
时
排水沟
墙壁、天花板(包每月一次抹布、刷子及清括照明设施)及或有需要洁剂
门窗
时
每周一次抹布、刷子及清或有需要洁剂
时
冷
库
工作台及
洗涤盆
每次使用抹布、清洁剂及后
消毒剂
1.清除食物残渣及污物
每次使用抹布、刷子、清2.用水冲刷3.用清洁剂清洗
工具及加工设备
后
洁剂及消毒剂
4.用水冲净5.用消毒剂消毒
6.风干
表面每周一次
内部清洗每年不少于2次
每天完工或有需要时
1.用清洁剂清洗
抹布、刷子及清2.用刷子、抹布去除油污
洁剂
3.用湿布抹净或用水冲净4.风干
1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷
刷子、清洁剂及3.用清洁剂清洗4.用水冲净
消毒剂
5.用消毒剂消毒6.风干
排烟设施
废弃物
暂存容器
1附件4：
餐饮服务预防食物中毒注意事项
一、食物中毒的常见原因
（一）细菌性食物中毒常见原因
1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
6．进食未经加热处理的生食品。
（二）化学性食物中毒常见原因
1．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。
2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
23．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
二、预防食物中毒的基本方法
（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。
4．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）预防常见化学性食物中毒的措施
1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
212．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。
22附件5：
推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序
（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
（二）双手涂上洗涤剂。
（三）
双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。
二、标准洗手方法
1．掌心对掌心搓擦
2．手指交错掌心对手背搓擦
3．手指交错掌心对掌心搓擦
4．两手互握互搓指背
5．拇指在掌中转动搓擦
236．指尖在掌心中搓擦
三、标准的手部消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）。
24附件6：
餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项
一、常用消毒剂
（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。
（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。
（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。
（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。
（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。
（六）碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。
（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。
二、消毒液配制方法举例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：
（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。
（二）容器中加水至刻度线。
25（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
（四）搅拌至药片充分溶解。
三、化学消毒注意事项
（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。
（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。
（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。
（五）保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。
（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。
（七）餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。
（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。
（九）餐用具宜采用热力消毒。
26
篇三：学校食堂建设标准(最新)
学校食堂标准化建设标准
一、选址卫生要求
1、不得设在易受到污染的区域应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应区域。
2、应距离粪坑、污水池、垃圾场站、旱厕等污染源25米以上并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
3、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求
1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁应能避免有害动物的侵入和栖息。
2、食品处理区均应设置在室内。
3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
4、食品处理区应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所并应设置原料和或半成品贮存、切配及备餐的场所。
5、食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应建议供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30m2100人以上每增加1人增加0.3m21000人以上超过部分每增加1增加0.2m2切配烹饪场所占食品处理区面积50以上。
6、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池水产品的清洗水池宜独立设置水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池其位置应不会污染食品及其加工操作过程。并应按规定设置洗手消毒水池和餐用具清洗消毒水池。
7、烹调场所食品加工如使用固体燃料炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式避免粉尘污染食品。
8、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开集体用餐配送单位和加工经营场所面积500m2以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所设立圈养、宰杀场所的应距离加工经营场所25m以上。
1、餐厅的面积一般以1.85平方米/座计算，指标过小会造成拥挤，指标过宽，以增加工作人员的劳作活动时间和精力。
2、餐馆的餐厨比宜为１∶１.１；食堂餐厨比宜为１∶１。
3、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。
4、小餐厅和小饮食厅不应低于２.６０ｍ；设空调者不应低于２.４０ｍ；
5、食堂餐厅售饭口的数量可按每５０人设一个，售饭口的间距不宜小于１．１０ｍ，台面宽度不宜小于０．５０ｍ，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。
篇四：学校食堂建设标准(最新)
学校食堂建设标准(2017年最新)
学校食堂建设标准
为进一步改善学校食堂建设，加强学校食品安全管理，防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《食品安全法实施条例》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规的要求，制定学校食堂建设标准。
本标准适用于普通中小学、民办学校、中等职业学校、特殊教育学校、各类教育机构。
学校食堂的设施设备布局要合理，名称要统一，应按照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。食品处理区全部功能间都在室内，要有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）、更衣间。粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶，规模较大的食堂应分设男、女更衣间，内设更衣设施，从业人员洗手设施。
第一条：每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加工间（区），占食品处理区（全部后堂）面积的20%以上，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅切配间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开，加工经营场所面积超过500㎡要有独立的清洁工具存放场所。
第二条：每个食堂应设立独立或相对独立的切配间（区），地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。切配结束，应及时做好清洗、消毒等清洁工作，以保持室内清洁卫生。
学校食堂建设标准(2017年最新)
第三条：每个食堂应设立独立或相对独立的食品烹调间（区）并与切配间（区）累计占食品处理区的面积≥50%，并按照原料进入、加工、成品供应流程合理布局。内墙壁应有瓷砖或采用其他浅色、无毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至顶棚;地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的地板砖铺设，具有一定坡度，易于排水；顶棚应用无毒、无异味、防霉的材料制作；灶台采用不锈钢台面，灶面、灶台墙壁及灶前地面要经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。
第四条：职工用餐场所应设置相对独立的餐室；学生用餐场所应根据用餐学生数，独立设置能容纳全部就餐学生的餐厅，人均使用面积不得小于0.6平方米；师生用餐场所应配备相应的饭桌、饭具保洁橱和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
第五条：食堂应当保持内外环境整洁，与有毒、有害场所保持规定距离；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
学校食堂建设标准(2017年最新)
附：食堂加工经营场所配备标准
功能间
设施配备
储物柜、自动洗手设施。
更衣室标准储物柜、自动洗手设备、40W紫外线消毒灯、垃圾桶（塑料）
货架、冷冻冷藏设施、防蝇、防鼠、防尘、通风
设施。
双层工作台、四层货架、塑料方框、冷藏柜、不锈钢米面存放台、三层粉面存放台、垃圾桶（塑料）
原料库设?
有洗涤池、加工用具、容器、货架等设施。
施配备标粗加工间双层工作台、水池、浸泡池、地台菜架、四层菜架、塑料菜筐、垃圾桶（塑料）
有必要的容器、工具如操作台、货架、垃圾收集设施等。
准切配间双层工作台、切配工作台、四层菜架、洗菜池、地台菜架、土豆脱皮机、绞切肉机、推车、木案工作台、沥水四层货架、塑料菜筐、垃圾桶（塑料）
有满足功率要求的排烟排气设施，操作台、货架的配备适量满足生熟分开、分类分开需要。
烹饪间大锅灶、灶炉拼台、汤炉、左蒸右炒双头炉、双层工作台、蒸饭柜、多用双缸煮面炉、消毒柜、热水箱、洗菜池、搅拌机、餐车、留样柜、垃圾桶（塑料）
学校食堂建设标准(2017年最新)
有紫外消毒设施、独立空调，专用加工用具、容器、冷藏设施。洗手、消毒、更衣设施。
双层工作台、40W紫外线消毒灯、冰箱、水池、垃圾桶（塑料）
有专用的面点设施以及货架
凉菜制作间
面点间搅拌机、压面机、和面机、不锈钢双门面点发酵箱、双层工作台、四层货架、三层粉面存放台、保温车垃圾桶（塑料）
有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器。
蒸汽散饭车、蒸汽方格蒸笼箱、双层工作台、、40W紫外线消毒灯、保温车、垃圾桶（塑料）
有专用的消毒设施和供水池
40W紫外线消毒灯、消毒柜、洗碗机、双层工作台、平台推车、有防尘、防蝇设施和防二次污染设施。
圆盆保温售饭台、八盆保温售饭台、双层开餐台、双层工作台
有餐具保洁设施、洗手设施、洗刷设施、垃圾回?
备餐间?
消毒间
所食品销售场
收设施、清扫工具存放处。
餐座椅、学生自助洗碗槽、收碗餐车、不锈钢套餐盘、不锈钢碗、餐厨垃圾台、清扫工具
餐厅
篇五：学校食堂建设标准(最新)
食
堂
建
设
标
准
基础设施建设：
1、食堂选址：远离污染源，距垃圾堆（场）、开放式厕所、粪池25米以上，环境整洁.2、食堂供水：使用自来水。如使用自备水源，周围30米以内无旱厕、垃圾堆放点、污水池。
3、食堂分区：食品处理区应具备：更衣间、操作间、售饭间、主原料库、副原料库等功能区；各功能区之间分区明显。
4、操作区：天花板、墙壁无霉变、脱落.墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，有1.5米以上的墙裙.地面平整、不渗水，易于清洗；有地沟；并有一定坡度排水.售饭间不能作为员工、原料的入口或通道；环境清洁、明亮；三防设施齐全、有效。炉灶对食品烹饪过程无污染;有充足、有效的通风、排烟装置。烹饪场所设有足够的操作台，有有效的防尘、防蝇、防鼠设施。
5、餐厅设施：有有效的防蝇设施。配备能满足学生就餐需要的餐桌、凳（2:1）。按同时最大就餐人数50：1设置水龙头。
6、原料库房：有主、副原料库，整洁,有机械通风、防鼠台、防鼠板等设施（无鼠粪）.食品原料存放应分类、分架、隔墙、离地.不与有毒有害物品、个人生活用品及杂物同库存放。
7、冷藏设施：有足够数量的冰箱(柜），满足生熟分开存放的要求。
8、食堂消毒：餐具采用热力或化学消毒；有充足、有
效的餐具保洁设施，学生自带餐具的食堂为学生提供餐具保洁柜，定期消毒。
9、废弃物存放：操作间、餐厅各场所设置密闭的废弃物盛放容器。
食堂日常管理：
1、组织管理：学校食堂管理统一规范。成立学校饮食卫生领导机构，对学校食堂饮食卫生实行经常监督、检查。每学期不少于2次学生满意率调查。建立健全食堂及集体用餐管理制度并张贴上墙。建立突发事故处理预案和报告制度并备案.2、守法经营：学校食堂必须持有卫生许可证或餐饮服务许可证。从业人员必须取得健康证和培训合格证。患病从业人员不得上岗。
3、人员培训：定期对师生进行食品卫生知识教育和培训.定期对食堂管理人员和从业人员培训。
4、原料采购：食品主原料实行定点采购制并索证（定点单位必须具有工商食品卫生管理部门核发的有效证件）。原料应建立入库台账。不得采购三无食品或原料，不得存放过期、腐烂原料和有毒物品.5、加工销售：不得制售凉菜,不得出售腐败变质食品。不直接供应未加热熟食品。不出售落地、不洁食品.6、食品留样:全部制售食品48小时留样。留样食品在100克—-200克之间,在留样盒上写明留样食品名称、留样时间、留样人姓名、审核人姓名.7、个人卫生:从业人员做到“四勤"、“四不",工作服穿戴整洁,工作前、便后应洗手。
8、环境卫生：食堂环境卫生，干净整洁.
篇六：学校食堂建设标准(最新)
学校食堂建筑标准
1、食堂位置的选择
学校食堂应建在地势较高的向阳的地方，应有清洁的水源和排水设施，附近25米内不应有大型的污染源（垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所）。
2、建筑标准
食堂内部结构配置应遵照相关法律法规的要求。食堂的设施、设备布局应当遵循生进熟出的单一流向。原料入口、通道与成品通道、出口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。整体结构一般可包括更衣间、储菜间、粗加工间、操作间、售饭间、主副原料库等功能区，就餐人数在500人以上的食堂应设餐用具清洗消毒间；各功能区之间分区明显。就餐人数500人以上的食堂宜设储菜间和切配间。
（1）食堂
①食品处理区面积不低于生均0.4平方米。
②餐厅面积不低于生均0.5平方米。
③食堂门窗完好，并有防蚊、防蝇的纱门纱窗机。
④生产经营环境：场地、温度、湿度、噪音和通讯符合《食品安全法》有关规定。
⑤前厅、后厨布局合理，有有效的排水、抽风、排烟设施，有足够的电力供应。
（2）餐厅
①餐厅与外界直接相通的们应能自动关闭，有有效的防尘、防蝇等设施,建议安装空气风幕。
②餐厅配备能满足学生就餐需要的餐桌、凳；按同时最大就餐人数50：1设置水龙头。
③餐厅整洁、明亮，环境优雅。
（3）粗加工间及储菜间
①粗加工间分别设置动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识。
②加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。
③储菜间设在原料入口区，连接粗加工间，所有物品应分类分架存放，环境清洁，三防设施齐全。
（4）操作间
①天花板无霉变、脱落。
②墙壁用浅色、不渗水、易清洗材料覆涂，墙裙（瓷砖铺设）高度2.5米以上（最好到顶）。
③地面平整、不渗水，用易清洗、防滑材料建造，并应有一定排水坡度（不小于1.5%），有地沟。地沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。地沟排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。地沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅，以防鼠类侵入。
④炉灶对食品烹调过程无污染（若炉灶对食品烹调过程存在污染，食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式）；有充足、有效的通风、排烟装置。
⑤加工间生产工艺流程合理，符合卫生要求，设有配料操作台、食用品专柜。接触或盛装原料半成品、成品的案板、刀、盘、盆、桶、筐、抹布等工具做到分开使用，定位存放，标志明显，用后洗净，保持清洁。
⑥面食加工应相对独立于副食烹调区；操作台、用具、容器等能满足生熟分开，并有明显标识。
⑦有有效的防尘、防蝇、防鼠设施。
（5）售饭间
①售饭间不能作为员工、原料的入口或通道。
②环境清洁、明亮；三防设施齐全、有效；无炉灶（包
括电饼铛、铁板烧等，不包括饭菜加热设施）。冬天售饭配有水电气暖保温设施，配餐台设置合理、整洁。
③出售饭菜的窗口台面离地面约为90厘米，并使用瓷砖、花岗岩或不锈钢板材做成，窗口灵活开合。
④售饭间三防设施齐全、有效。
（6）原料仓库
①有主、副原料库，专人保管、整洁通风；设有防鼠台、防鼠板等设施（无鼠粪）。
②仓库内食品原料分类、分架、隔墙、离地（10cm）存放，且有标识（品名、出厂日期、保质期）。不得与有毒有害物品、个人生活用品及杂物同库存放。
③有防火、防盗、防毒、防鼠、防尘、防蝇、防蟑、防潮设施，通风良好。
（7）辅助用房（更衣室）
①食堂从业人员有专用更衣室，更衣室设在食品处理区入口处；从业人数在10人以上的食堂，更衣间宜男女分设。
②更衣室内有专用衣柜、衣架，每人一格更衣柜，大小约50×50cm；更衣室门口设洗手消毒设施。
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